Bıçak yapımında kullanılan çelik çeşitleri
Mutfak bıçağı alırken dikkat edeceğiniz tek şey bıçağın yapımında kullanılan çeliğin sertlik derecesi değildir. Çünkü sonderece sert bir çelik bıçak kolayca kırılabilmektedir. Bu yüzden ideal olan bıçağın hem çok sert olması hemde yüksek derecede dayanıklı olmasıdır. Şu anda dünya piyasasında bu özelliğe sahip iki çeşit çelik bulunmaktadır. Aogami Blue Steel ve ZDP-189. Şu anda bıçakların sertlik derecesini ölçmede kullanılan Rockwell Hardness C Scale metal yüzeyin belli bir yerine yapılan basınca karşı metalin gösterdiği dirençtir.
Sertlik ve Dayanıklılık
Rockwell stardartlarına göre sertlik belirli bir ölçeğe göre hesaplanmaktadır. Bu ölçekler A... ile V arasındadır. Her çeşit metal için bu harflerden biri ile başlayan rakamlar kullanılır. Örnek olarak C ölçeği genellikle sert çeliklerin ölçümünde kullanılır. Diğer çok kullanılan ölçekler R ve M dir. Ölçüm sırasında çıkan rakam ne kadar yüksek ise çelik okadar serttir. Yazılış şekli ise örnek olarak 61 HRC yani Hardness Rockwell C-scale dir.
Sertlik derecelerinde ki her iki derecelik artış aşağı yukarı yine iki kat daha uzun keskin kalmaya işaret etmektedir. Mesela 52 HRC ya sahip bir bıçak aşağı yukarı bir hafta keskin kalırken 62 HRC ye sahip bir bıçak 12 ay keskin kalabilmektedir.
Avrupa meşei bıçak markaları (Sabatier, Gude, Zwilling, Helkels&Wusthos, Messermeister) genellikle biraz daha yumuşak çelik çeşitleri kullanmaktadır, bunlar düşük karbon karışımlı fakat oldukça dayanıklı bıçaklardır ve 54 HRC ile 58 HRC arısında sertlik derecesine sahiptirler. Bu bıçaklar masat kullanılarak kolaylıkla bileylenebilirler eğer yoğun kullanılırlarsa günlük olarak masat kullanımı şarttır. Ucuz Çin malı bıçaklar ise (genellikle toplu set halinde satılır) 52 HRC sertliktedir ki diğer Japon ve Avrupa bıçakları ile karşılaştırıldığında oldukça düşük bir sertliğe sahip olduğu anlaşılacaktır. Tabiki çok daha sık bileylenmek zorundadır. Japonya'nın ünlü markası Global genellikle bıçak yapımında 58 HRC Cromova çeliği kullanmaktadır ve diğer Japon bıçak üreticilerinin bıçaklarından daha düşük bir sertlik derecesidir.
Avrupa meşeli bıçak üreticilerinden de bazıları yüksek kalitede ki bazı ürünlerini Japonya da ürettirmektedirler, bu bıçaklar 61 den 66 HRC ye kadar değişmektedir. Bu markalardan bazıları Cold Steel, Fallkniven ve Spyderco (Çakı üretimi yapar) gibi markalardır.
Son yıllardar bazı bıçak markaları ürünlerini Çin'de ürettirmektedirler. Japonya'dan kalitesi düşürülmüş VG-10 çeliği alarak daha ucuz işçilik ile üretilen bu bıçaklar oldukça ucuz fiyatlara bulunabilmektedir fakat hem işçilik kalitesi, hem bıçağın cilalama kalitesi ve saplarının yapımında kullanılan malzemelerin kalitesinin düşüklüğü sebebiyle çok iyi ürünler çıkmamaktadır. Ayrıca uzman olmayan işçilerin işçiliklerinin aynı olmaması sebebiyle ürünler aynı kalitede çıkmamaktadır. Çeliğin üretim sırasında dövülme işlemi, çeliğin sertleştirilmesi ve bileyleme sırasında sulu biley taşı yerine susuz taş ile bileylenmesi sebebiyle çeliğin sertlik derecesi düşmektedir. VG-10 çeliği genellikle 60-61 HRC ye sahip iken yukarıda bahsettiğimiz olumsuzluklar nedeniyle gerçek değerinin altına inmektedir.
Teknik olarak Çelik Çeşitleri
Çeliği birçok çeşitte ve birleşime sahip şekilde bulabiliyorsunuz. Teknik olarak paslanmaz çelik tabiri doğru değildir. Eğer doğru bir şekilde kullanılmaz ise her çeşit çelik paslanabilmektedir. Burada dikkat edilmesi gerekilen çeliğin korozyona dayanıklı olmasıdır. Bazı çelikler diğerlerinden korozyona karşı daha dayanıklıdır. Bundan dolayı kullanılabilecek en doğru terim Lekelenmeye karşı dayanıklı (Stainless) ifadesidir. Prensip olarak Krom madeni paslanmaya karşı dayanıklılık verir, %11 yada daha fazla krom karışımı bıçak üzerinde leke oluşumuna karşı oldukça dayanıklıdır. Dolayısıyla paslanmaz çelik yerine paslanmaya dayanıklı ifadesi kullanmak daha doğru olacaktır. Çelik üreticileri herzaman sertlik ve dayanıklılık arasında en uygun dengeyi yakalamak için bir çok madeni kullanarak çelik üretmeye çalışmaktadır.
Diğer önemli bir konu ise dövme ve çeliği daha da sertleştirme yönteminin sertlik derecesini etkilemesidir. Dolayısıyla bıçak üreticilerinin kendilerine has çeliği sertleştirme yöntemleri vardır. Örnek olarak Shirogami White Steel #1 geleneksel oldukça saf bir Japon çeliğidir çok aşırı dayanıklı değildir fakat sertleştirme yöntemleriyle inanılmaz sertlik derecesi artırılabilir ve sertlik derecesi 60 ile 65 HRC arasında değişebilir.
Birçok çelik fabrikası Japon mutfak bıçağı yapımı için çeşitli çelikler üretmektedir. VG-10 çeliği şuan için en popüler çeliktir. İsmini sıklıkla duyacağınız bir çelik tipidir. Bu çeliği kullanan fabrikalar arasında;
Takefu Özel çelik (Japon)
VG-10 (60-61 HRC) - paslanmaya dayanıklı -
VG-5 (60 HRC) - paslanmaya dayanıklı -
Genel olarak Shirogami çeliği oldukça keskin bileylenebilirken Aogami çeliği çok uzun süre keskin kalabilmektedir. Geleneksel Japon bıçaklarından olan Yanagiba ve Deba gibi bıçaklarda Shirogami White #1 tavsiye edilirken günlük genel kullanımlarda Aogami çeliğinden üretilen bıçaklar daya uygun olmaktadır. Aogami çeliği Shirogami çeliğinden biraz daha pahalı bir çeliktir, gerçi Aogami çeliği ile Shirogami çeliği benzer çeliklerdir sadece Aogami de krom ve volfram madeni ekstra olarak eklenmiştir. Aogami paslanmaya karşı oldukça hassastır ve her kullanımdan sonra mutlaka hemen yıkanmalı ve kurulanmalıdır kullanılmadığı zamanlarda mutlaka özel yağ ile yağlanarak saklanmalıdır. Ayrıca Aogami Super çeliği karbon da içermektedir ve yine Aogami #1 den daha fazla volfram ve krom, volibden ve vanadiyum içermektedir. Bu özellikleri sayesinde inanılmaz bir sertlik ve dayanıklılığa sahip bir çelik durumuna gelmektedir. Bu özellikleriyle ZDP-189 çeliği ile aynı katagoriye girmekte ve mutfak bıçakları için kullanılan en iyi çelik durumundadır.
Kigami çeliği Aogami ve Shirogami den biraz daha ucuz bir çeliktir. Mutfak bıçakları üretiminde Kigami #2 çeliği oldukça başarılıdır ve yüksek derecede karbon içermektedir.
Hitachi Metal grup tarafından üretilen çeliklerde renk isimleri kullanılmaktadır (white, blue, yellow). Bu renk isimlerinin çelik ile herhangi bir ilişkisi yoktur. Sadece fabrika çıkışında bıçak fabrikalarına teslimi sırasında her bir çeşit için ayrı renkde teslim kağıdı kullanılmasındandır. Dolayısıyla blue paper steel ifadesi mavi kağıtlara sarılmış çelik manasındadır.
Daido Special steel
Daido 1K6 (57-58 HRC) biraz daha ucuz bir çeliktir ve Kai Wasabi serisi bıçaklarda kullanılan çeliktir.
Cowry-X toz çelik (64-65 HRC) -3% karbon ve 20% krom, ZDP-189 ile aynı özellikte çeliktir.
JFE-steel corp.
SK-5 (57-65 HRC) Mutfak bıçaklarında kullanılanlar genellikle 60 HRC ye sahiptir.
S55C (58-61 HRC)
Diğer Japon çelik türleri440A/440B. Yine oldukça ucuz bıçaklarda kullanılan bir çelik türüdür piyasada küçük marketlerde ucuza satılan bıçaklar bu çelikten yapılmaktadır. Cutco marka bıçaklarda oldukça çok kullanılmaktadır. Fakat bu çelik türüde gerçek bir mutfak bıçağı yapımı için uygun değildir.
440C. 20 yıl önce Avrupa'nın ünlü çelik türünden biri olan bu çelik artık bugünün çelikleri ile karşılaştırılamaz kadar düşük özelliklere sahiptir. Fakat bir çok bıçak üreticisi bu çeliği kullanmaktadır. Eğer gerçekten iyi bir sertleştirme işlemine tabi tutulursa mutfak bıçakları için uygun bir çelik durumuna gelmektedir. Fakat sertleştirme işleminde oldukça iyi ısıtma işlemine tabi tutulmalıdır yoksa mutfak bıçağı yapımı için uygun olmamaktadır. Genel olarak paslanmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı bir çeliktir.
12C27. İsveç Sandvik firması tarafından üretilen bir çelik türüdür. Geçmiş yıllarda oldukça popüler olarak bilinen bir çeliktir. Paslanmaya karşı oldukça dayanıklıdır ve jilet üretiminde de kullanılmıştır. Oldukça keskin bir şekilde bileylenebilir ve uzun süre keskin kalabilmektedir. Fakat bunun dışında günümüz çelikleri yanında çok özellikli bir çelik değildir.
19C27. Bu çelik türü 12C27 ile karşılaştırılabilir ve daha yüksek karbon karışımına sahiptir, dövme ve sertleştirme yöntemleri ile 60-62 HRC ye kadar yükseltilebilir. Kagemitsu bu çeliği 61-62 HRC ye kadar Suisin 60 HRC ye kadar sertleştirmektedir. Oldukça keskin bileylenme özelliğine sahiptir ve uzun süre keskin kalabilmektedir. Hem Avrupa hemde Japon bıçak üreticileri tarafından kullanılmaktadır.
13C26. Bu çelik türü 12C27 ile karşılaştırılabilir. Daha az oranda krom fakat biraz daha fazla karbon karışımına sahiptir. Böhler-Uddeholm AEB-L çelik türü ile aynı özelliklerdedir.
1,4116. Bu çelik X50CrMoV15 çeliğinin DIN ismidir ve W-Nr ile de isimlendirilir.
154CM yada ATS-34. 154CM Amerikan çelik türüdür, fakat CPM154 çeliği ile karıştırılmamalıdır. ATS-34 aynı çeliğin Hitachi tarafından Japonya'da üretilmiş halidir. Bu çelik oldukça yüksek kalitededir ve paslanmaya karşı dayanıklıdır, pahalı bir çelik olduğu için seri üretim bıçak fabrikaları tarafından pek tercih edilmez. Fakat bazı bıçak fabrikalarından özel ve az miktarda üretilen bıçak serilerinde kullanılmaktadır. Zor bulunup alınan bir çelik türü olduğu için bu çelikten üretilen bıçakların fiyatları 300 euro ve üzeridir. Aşınmaya karşı oldukça dayanıklı bir çelik olmasına rağmen yüksek sertleştirme yapıldığında kırılgan bir özelliğe sahip olabilmektedir. Mutfak bıçağı üretimi için daha uygun fiyatta ve kalitede çelikler bulunduğu için çok fazla kullanılmamaktadır.
0.3 to 0.5
2.0 to 2.5
0.30 to 0.50
0.5
%
AUS-8A. (57-59 HRC) bu çelik türü molibden/vanadyum çeliği olarakta bilinmektedir. Kaliteli Alman bıçak üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Kaliteli bir çelik, paslanmaya karşı dayanıklı ve fiyatı uygundur. Diğer çelik türleri ile karşılaştırma yapabilmeniz için aşağıdaki tabloyu diğerleri ile karşılaştırabilirsiniz.
C (karbon)
Cr (krom)
W
Mo
V
Co (kobalt)
AUS-8
0.70 to 0.80
13.0 to 14.50
0.10 to 0.30
0.10 to 0.26
%
iyi bir türdür. Yıpranmaya ve paslanmaya karşı dayanıklıdır. 58HRC ye sahip bir çeliktir. Japon çelik türlerine göre biraz daha yumuşak çeliktir. Fakat Alman bıçak üreticileri tarafından yoğun olarak kullanılmaktadır.
Gingami. #1 den #5 e kadar isimlendirilen çelik türüdür. GIN-1 yada G1 çeliği olarakta bilinmektedir. Paslanmaya karşı dayanıklıdır. VG-10 çeliği yerinede çokça kullanılmaktadır. Hitachi tarafından üretilen VG-10 çeliğinin bir benzeri durumundadır. Mutfak bıçaklarında genellikle GIN-3 çeşidi ve çakı ve benzeri kesici aletlerde GIN-2 yada G2 çeşidi kullanılmaktadır. Karbon karışımı biraz daha düşük çeliktir. ATS-34 türü çelikten biraz daha fazla krom ve daha az molibden karışımına sahiptir. Bu çelik türünde nikel, volfram ve vanadyum bulunmamaktadır. Kısaca kaliteli paslanmaz bir çelik türüdür.
Karbon
Krom
Manganez
Molibden
Fosfor
Silikon
Kükürt
GIN-1
0.90%
15.50%
0.60%
0.30%
0.02%
0.37%
0.03%
ünlenen bu çelik ısı işlemleri kolay olmadığı için birkaç üretici dışında kullanılmamaktadır. Fabrika çıkışı biraz yumuşak ve kolay kırılmaya sahip olduğu için sonradan bıçak üreticileri tarafından kullanılmamaya başlamıştır. Phil Wilson bu çeliği kullarak bıçak üreten birkaç üreticiden biridir.
VG-10. Son derece iyi ve pas lekesine karşı dayanıklı çelik türüdür. V Gold 10, VG-10 bazende V-Kin-10 (kin japonca altın demektir) olarakta bilinir. Yüksek kalitede paslanmaz çeliktir ve Japonya'da üretilmektedir. VG-10 ilk olarak Takefu Special Steel fabrikası tarafından üretilmiştir. Japon geleneksel mutfak bıçakları için geliştirilmiş bir çelik türüdür fakat birçok bıçak üreticiside bu çeliği kullanarak bıçak üretimi yapmaktadır. Spyderco, Al-Mar ve Fallkniven bunlardar bazılarıdır. Ünlü Çakı üreticisi firmalar ( Delica, Endura, Spyderco nun Police serisi, Fallkniven A1 ve K2 serisi) içinde bu çeliğin başka sürümleri üretilmiştir. VG-10 genel olarak 60-62 HRC sertliğindedir. Sadece Fallkniven bıçakları 59HRC ye sahiptir.
VG-10 çeliği kendine has karbon alaşımına sahiptir. Ayrıca diğer madenlerden krom, vanadyum, molibden ve kobalt madenleride bu çeliğe eklenmiştir. VG-10 çeliği özellikle super çelik olarak anılmaya başlanmıştır sebebi ise olduça sert ve uzun süre keskin kalması ve keskin kısmında kırılma olmamasıdır. VG-10 dan çok daha sert çelikler vardır fakat bunlar istenilen dayanıklılığa sahip değillerdir. VG-10 un sahip olduğu birçok extra maden bileşimi sayesinde çok sert olmasının yanında dayanıklılığı ile öne çıkmaktadır. VG-10 çeliği aslında 154CM çeliğine benzemektedir fakat ondan daha iyi keskinlik, dayanıklılık ve korozyona karşı dirençlik göstermektedir. Bu sayede senelerce kullanılabilecek bıçak üretilebilmektedir. Bütün bu özellikleri sayesinde VG-10 kendisini ıspatlamış bir çeliktir. Bunun yanında VG-10 en az bakım isteyen çelik türüdür yüksek sertlik derecesine sahip olmasına rağmen çok keskin ve çok kolay bileylenebilir (Chromova18 den daha iyi).
C (karbon)
Cr (krom)
W
Mo
V
CO (kobalt)
VG-10
0.95 to 1.05
benzemektedir. Bu çelik türleri aynı miktarda karbon ve krom miktarına sahiptir. Henckel firmasının temsilcisi MC66 çeliğinin ZDP-189 ile birebir aynı olduğunu bildirmiştir. ZDP-189 un alaşımı tam olarak bildirilmemiştir. Oldukça keskin bileylenebilen ve dayanıklı bir çelik türüdür. Bileylenmesi oldukça zordur. Aşırı derecede sert olması sebebiyle keskin ağızı kırılmalara karşı hassastır. Kagemitsu bıçak üreticisinin ZDP serisi bıçakları fiyat açısından en uygunlarıdır.
MC66. Henckels takma adı ilede bilinen Japon Hitachi ZDP-189 PM çeliğidir. MC Micro Carbide ve 66 ise Rockwell sertlik derecesini gösterir. Henckels bıçak firmasının Twin Cermax ve Miyabi 7000MC
111 Yanıt
47129 Gösterim