Ben Emre abinin receteyi kullaniyordum,aslinda Sefa abiye. 2-3 dakikalik menevis isini nezamandir sormayi dusunuyordum,Sefa abi kafamiz kariştı yetiş
Emre ustanin yazisi
1- Bıçağın 120 kum veya üzeri kumda temizlendiğinden emin olunuz. Zımpara çiziklerin kuyruktan uca doğru uzunlamasına olması en güvenlisidir, çünkü en büyük deformasyon uzunlamasınadır...
2- Tüm keskin kenarlar, sırtta, ağızda, delik kenarlarında tamamen elle yumuşatılmış olmalı...
3- Ocak ya da fırınınızın olduğu mekan olabildiğince loş ışıkta olmalıdır ki bıçağın ısı renklerini daha rahat seçebilesiniz.
4- Önce ocağınızı 600-700 derecelere kadar ön ısıtınız ve bu noktada bıçağı ocağa/fırına yerleştiriniz. Daha ocağı yakmadan bıçağı yerleştirmenin en büyük dezavantajı ısınma süresince bolca karbon yitirip oksitlenmesi, tufal tabakasının kalınlaşması olacaktır...
5- Önce 850 derecede 3-5 dakika kadar homojen ısıttığınız bıçağı bekletiniz sonra havada askıda bekletiniz oda ısısına kadar soğuması için, 10-15 dakika kadar alabilir bıçağın tamamen soğuması. Bu işlemi 800 ve 750 dereceler için tekrarlayınız.
6- Yukardaki maddede yapılan normalizasyon sonunda en zon aşamada tel bir fırça ile bıçak daha sıcakken yüzeyi fırçalamak tufal miktarını oldukça azaltacaktır.
7- 800 derece civarında 3 dakika kadar beklettiğiniz bıçağınızı ön ısıtılmış yağda soğutunuz. Bu işlemi kesin hareketlerle yapınız, ocaktan bir pense/maşa ile aldığınız bıçağı tek ve hızlı bir hareketle pensenin ağzına kadar daldırınız, kesin ve hızlı tek bir hareket olmalı, tereddüt olmamalı.
8- Bıçağı sokar sokmaz ileri geri yağın içinde hareket ettiriniz, sanki bıçağı yağ tenekesinin dibindeki birşeye saplamaya çalışırmış gibi. 4-5 saniye kadar sonra bıçağı çıkarıp kontrol ediniz, eğer fazla sıcak gibiyse yine daldırıp birkaç saniye kadar daha tutup çıkarınız ve kontrol ediniz.
9- Eğer deri eldivenle tutabileceğiniz bir ısıdaysa hemen yamulma var mı diye kontrol ediniz, bu aşamada hemen bir ışığa doğru gözle dikkatle kontrol ediniz, eğer yamulma varsa vakit kaybetmeden yamuk kısmı tersine bükmek suretiyle düzeltniz. Düzleşebildiği kadar düzeltiniz, bu arada bıçak fazla soğumuş mu kontrol ediniz, eğer üstüne düşen bir damla su cozutdamıyorsa artık düzleştirme ile uğraşmayın, tehlikeli noktaya gelmişsiniz demektir.
10- Oda ısısına kadar soğumasını bekleyebilir ya da beklemek istemiyorsanız yağa daldırabilirsiniz, birşey farketmez...
11- Meneviş fırınınız zaten hazır bir şekilde 200 civarı bir ısıda bekliyor olmalıdır. Fazla zaman kaybetmeden önce bıçağın ağzı veya sırtında eğe ile güzel sertleşip sertleşmediğini kontrol ediniz ve eğer tufal tabakasının altında eğe kayıp gidiyorsa bıçağı menevişe sokunuz...
12- İlk menevişinizi 1 saat yapınız. Fırını kapatmayınız, sadece içinden bıçağı alıp suya sokunuz, tamamen soğuduktan sonra yine fırına koyunuz ve 1 saat daha tutunuz.
13- Isıl işlemin başarısını bıçak menevişten çıktıktan sonra geçici bir ağız açarak pirinç testi ve doğrama testleriyle deneyiniz. Eğer ağız fazla kırılgansa meneviş ısısını biraz daha yükseltip bir saat daha menevişleyiniz.
14- Eğer pirinç testinde ağız tutuşu sorunluysa, yamulan küçük çentikler oluşuyorsa büyük ihtimal bu adımların birisinde bişeyler ters gitmiştir, en iyisi tekrar 1 numaralı maddeye dönüp tüm işlemleri tekrarlamak olacaktır...
15- Herşey iyi görünüyorsa ve testlerden başarı ile geçiyorsa bıçağınızı birkaç saat sirkeye yatırınız, hatta akşamdan sabaha bekletmek iyi olabilir, bu işlemden sonra ısıl işlem sonrası oluşan tufal tabakası büyük ölçüde gevşeyecektir, bıçağın temizliği rahat olacaktır.
16- Bir türlü doğru ısıyı tutturamıyorsanız, rahatsızlık verecek kadar sıkıntılı su verme deneyimleri yaşayıp duruyorsanız en iyisi siz de benim yaptığımı yapıp en basitinden bir termokupl ve ona bağlı ısıyı ölçmemizi sağlayan dijital termostatlardan bir tane alma zamanınız gelmiştir. Bu sayede en azından çoğu noktada ısı hakimiyetiniz altında olacaktır..
24 Yanıt
3699 Gösterim