Ustalara Bir Sorum Olacak

[erdemenc]

Sefa ustam bir miktar deneme yaptım doğal arkansas ile sonlama da, sonuç güzel gibi sadece geç vakit olduğu için domatesi deneyemedim henüz, birde daha geniş zamanda daha uzun süreli doğal arkansasta denemeler yapacağım...

[BLACK08]

Kaya ustamız çok güzel bir yanıt vermiş,malesef ki bu hastalığım ilacı yok antibiyotik ise naniwa

Ben herhangi bir açı ölçer veya bileme aparatı v.s kullanmıyorum,tamamen dikkat ve hissiyat, birde orj.bileme açısını kaçırmamaya dikkat ediyorum eğer kaçarsa her iki taraftan eşitliyorum,çevremde bıçaklarını bilediğim arkadaşlarım var, hayatlarından da memnunlar..

Benim bilemde kullandığım zımparalar sınıf olarak piyasanın üstünde kalite değerine sahip ( japon markası kovax,diskler kuru,kağıt zımpara sulu sistem ) zımparalardır,kum değerleri de kullanılan sektörün değerleridir ve muhtemelen bunda ki 3000 kum herhalde taşta x 3 falan olabilir,emin değilim..

Söyle söylemek gerekirse 800-2000 kum değerinde bir zımpara 1tl'ken benim kullandıklarım 4 tl civarı,ayrıca kullandığım polisaj pastası da çok iyi sonuçlar veriyor,en son kullandığım pastalı 3000 kum bir nevi deri masat vazifesi görüyor,bu yüzden yabana atmayın derim 

Bu iş tamamen tecrübe,ne kadar çok bileme o kadar iyi açı değeri ve mükemmel sonuç demek,kesici ağız kalınlıkları farklı olduğu için her bıçak aynı açıda iyi sonuç vermeyebilir,

Muhtemel kullandığınız bıçakta daha iyi bir kesim kalitesi için keskin ağız açısını biraz yükseltin derim..

[LCLegend]

Çok daha basit birşey söylesem. Tahmin edilebileceği gibi mutfakta bizzat benim kullanımıma tahsis edilmiş muhtelif bıçaklarım var. Domatesi en iyi ağzını 15 derece bilediğim ve çeliği en ince olan bir fileto bıçağı ile kesiyorum. Hatta domatesten şeffaf dilimler yapmak bile mümkün. Bir denemenizi tavsiye ederim.

[erdemenc]

Bu 15 derece olayını bizzat 1-2 bıçak üzerinde yeni bir ağız açarak deneyeceğim LCLegend, Sefa ustamın verdiği doğal arkansas taşının 4000 grid olduğu bilgisinden sonra ise sonlandırmaları bu taşla yapacağım kesinleşti, en kısa zamanda bilemeleri yapıp domates deneme sonuçlarını buradan paylaşırım  ,  teşekkür ederim

[ratbertovich]

http://www.victorinox.com/ch/product/Cutlery/Category/Household-knives/Paring-knives/Tomato-Knife/5.0833
http://wusthof.com/desktopdefault.aspx/tabid-91/159_read-603/52_view-137/categories-210/country-nld/wlang-2/

ve elbette:
http://www.google.com/search?q=tomato+knife&tbm=isch

Domates bıçaklarının çoğunlukla dişli (serrated) olmasında bir hikmet var: düz ağızın iki tarafı da domatesin ıslak etine temas ettiğinde arada hava kalmadığından vantuz gibi tutuyor bıçağı.

Yani, ne kadar bileyleseniz de düz ağızla domates her zaman sıkıntı çıkartacak. Domates için bileyi yatırımı yapana kadar, bıçak yatırımı yapmanız daha ucuz ve verimli olabilir.

[erdemenc]

Cevap için sağol Ferhat hocam, işe hiç bu noktadan bakmamıştım aslında, yani dişli ağız (serrated) veya lazer ağız tipi diyorlar sanırım bunlara, bu tipteki bıçakların özellikle yumuşamış domateslerde birebir etkin olduğunu gözlemlemiştim ama sert domateste de keskin bir ağzın iş göreceğini bekliyordum açıkçası. Demekki kılağılı bir ağzın aslında iyi kesmesinin sebebide mikro bir serrated durumu yaratıp tırtıklı yüzeyde hava boşlukları olduğundan daha rahat kesim yapabilmesi. İşe bu açıdan bilimsel yaklaşmak daha hoşuma gitti açıkçası 
 
Birde japon amcaların ellerindeki bıçak kesişm videolarını gördükçe insanda beklenti artıyor hep, adamlar sabahtan akşama cayır cayır malzeme doğruyor, hepsinide yağ gibi kesince neden bende yapamayım oluyor insan

[mehmet dülcek]

Evet  ayni sorun benim mutfak bicaklarinda da vardi nekadar keskin olursa olsun domateste sorun yasiyodum taki son yaptigim japon sef bicagina kadar domatesin ustune birakmam yetiyo gersini kendi hallediyo isin sirri sicandi bilemede 25 aci falan olmuycak yani sirta kadar duz bi aci bunu dandik bi bicaginizda deneyin sonuc mukemmel olucak

[ozgurozdemir]

domates için v.b ürünlerde bıcağın kesici agızı 180-220 kuma kadar zımparada acılır sonra kılası alınır kesici agız cizgi cizgi olur ve bayağı bir iyi keser 

benim 4112 ler jillet gibi olmasına rağmen ette ekmekte traşta 10 numara ama domateste yolda kalıyordu sonra bunu denedim canavar gibi oldu

saygılar

[mehmet dülcek]

Kesinlikle oyle domtes kesiceksen jilet keskinligine ihtiyac yok sicandi ortalama bilenmis bi agizla domatesleri parca pincik edersiniz

[Lord Sparhawk]

Olay şu;

1: polisaj muacunu gibi şeyler ağzı her zaman döndürür. Tam v biçiminde kalmaz ağız. En net keskinlik için tam v biçimi gereklidir ve bu herhangi bir masatla,kayışla olmaz, taşta bitirmek gerekir.

2: Mesajınızdan nihai olarak kaç kumla bitirdiğiizi anlayamadım. Yumuşak çelikli (62rockwell altı) şef bıçaklarında yüksek kumlarda verim alınamaz, çünkü nihai ağız çok dayanıksız ve dönmeye müsaittir. Plastik gibi olur ağız. Yüksek sertlikte dövme bir bıçaksa kademeli olarak daha yüksek kumlara çıkılabilir. Ama bende naniwanın 12k kuma kadar serisi var, üstüne her türlü pasta, cbn spreylerim de var. Bugüne kadar ortalama kalite bir şef bıçağında 2-3k değerinin üstüne çıkmanın hiç bir getirisini görmedim. Elde edilen yüksek keskinlik ilk kullanımlık olur sonrasında hızla ağız deforme olur, çünkü genellikle çok dayanımlı has çeliklerden yapılmıyor şef bıçakları.

3: İki tip kesme vardır; baskıya dayalı ustura misali ve sürtmeyle testere mantığında. Mutfakta yapılan kesimlerin büyük bir kısmı direk baskıyla değil hafif ileri ya da geri çekerek testere mantığıyla yapılan kesimlerdir. Dolayısıyla tamamen parlatılmış, honlanmış bir ağızdan ziyade, mikroskobik oranta tırtıklı bir ağız daha net kesimler için çoğu şefin tercihidir. Buna ulaşmanın da en kolay yolu çok yüksek kumlara çıkmadan bileme yapmaktır. Yani bıçağı 5000 kum yerine 2000 kumda bitirmektir. Deneyenler 2000le bilenenin daha net ve rahat doğrama yaptığını göreceklerdir. Çok yüksek kumlarla iyice honlanan bıçak daha ziyade eti temiz dilimleme  işlemlerinde iyi olacaktır. Ha sizde japon ustadan dövme sert karbon çeliği santoku,gyuto ya da deba vardır o zaman daha yüksek kumlara çıkarabilirsiniz ağzı. Ama çoğumuzda o kalitede şef bıçakları yok. Ben global kullanıyorum mesela 58hrc civarı çok afedersiniz sümük gibi çeliği var, ballandıra ballandıra bitirilemeyen. Halbuki plastik gibi ağız veren, ağzını 2 kullanım koruyamayan hızla deforme olan bir bıçak. Tek olayı çok ince yapısından dolayı yüksek keskinliğe çıkıp hassas kesimlere imkan tanıması. O bıçağı 2000 kumda bıraktığım zaman daha uzun süre verim alıyorum. En güzeli bir kereliğine paraya kıyıp chefknivestogo gibi yerlerden hakiki japon şef bıçağı almak, henckels twin cermax gibi bir şey almak, ya da olur da bir gün Sefa ustalarımız gibi ustalar bize de şef bıçağı yapar mı diye beklemek. 

[erdemenc]

pptroko hocam bu sicandi ağız dediğin nasıl birşeydir ? Bir linki çizimi açıklayıcı dökümanı varmı?

Lord Sparhawk hocam doğal arkansas taşı ile sonlandırma yapıcam bundan sonra Sefa hocam gridini söyleyene kadar bilmiyordum ama 4000 grid civarındaymış kaç kuma denk geliyor bilemedim. Elimde 2000 gride eş değer bir taş yok.

Ama anlaşılıyorki domateste ağız yapısı tırtıklı olunca istenilen sonuç daha net elde ediliyor. Kılağılı bir ağzın hiç zorlamadan sadece sürtme ile baskı yapmadan kesmesi bu yüzdenmiş, iyi honlanmış bir ağzın is baskı yaparak kesmesi de yine bu yüzden. Ferhat hocamın mesajından da sonra kafamda olay daha net şekillenmeye başladı. Sanırım tırtıklı bir ağza sahip ekstra bir domates bıçağı edinmemde fayda var  

[deserteagle]

Domatesin kabuğunu deldikten sonra gerisi kolay geliyor olsa gerek. İnce bir kılın aksine domates bıçakla çok geniş bir alanda buluştuğundan bu yüzeyi küçülten uygulamalar daha başarılı olacaktır.

Deride masatlama yaparken biraz fazla bastırıp da ağzı "mikro"sundan da olsa konveksleştiriyor olabilir misiniz?

[erdemenc]

Eylem hocam deride masatlama ile bitirmiyorum uzun zamandır, özellikle aynı şeyi düşündüğümüzden dolayı, yumuşak bir tahtada ağzı çekiyorum taa ki tahtada açılan kesik içinde siyahlıklar (kılağılar) olmayana dek.

[Lord Sparhawk]

pptroko hocam bu sicandi ağız dediğin nasıl birşeydir ? Bir linki çizimi açıklayıcı dökümanı varmı?

Lord Sparhawk hocam doğal arkansas taşı ile sonlandırma yapıcam bundan sonra Sefa hocam gridini söyleyene kadar bilmiyordum ama 4000 grid civarındaymış kaç kuma denk geliyor bilemedim. Elimde 2000 gride eş değer bir taş yok.

Ama anlaşılıyorki domateste ağız yapısı tırtıklı olunca istenilen sonuç daha net elde ediliyor. Kılağılı bir ağzın hiç zorlamadan sadece sürtme ile baskı yapmadan kesmesi bu yüzdenmiş, iyi honlanmış bir ağzın is baskı yaparak kesmesi de yine bu yüzden. Ferhat hocamın mesajından da sonra kafamda olay daha net şekillenmeye başladı. Sanırım tırtıklı bir ağza sahip ekstra bir domates bıçağı edinmemde fayda var

Arkansas kesimi çok ağır olan bir taş ben sevmiyorum. Size tavsiyem bir kereliğine masrafa girin yurt dışından naniwa chosera serisinden 2000'lik bir taş alın. Herşeyiyle yetecektir size.

[puukko]

konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,

[Lord Sparhawk]

konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,

Dandik çöp aliminyum oksit taşlar. Türkiyede kaliteli taş bulmak çok zor. Bir kere paraya kıyılıp iyisi alınıp iş bitirilmeli her zaman tavsiyem.

[mehmet dülcek]

konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,

Dandik çöp aliminyum oksit taşlar. Türkiyede kaliteli taş bulmak çok zor. Bir kere paraya kıyılıp iyisi alınıp iş bitirilmeli her zaman tavsiyem.

+1

[erdemenc]

Takım markette bende bu gaz taşlarından gördüm, aynen dediğiniz gibi dikdörtgen çubuk şeklinde ama telefonda ilgilenen kişi taşların ellerinde olmadığını sipariş üzerine almanyadan getireleceğini söylediler, bende hiç uğraşmayıp nasıl bir performans verir bilemediğimden direk vazgeçtim.

[emrekipmen]

Son zamanlarda elimde sadece 3 tane dikdörtgen araç var bilme için, çok iyi sonuçlar alıyorum.
1- 400 kum DMT elmas
2- 1200 kum DMT elmas
3- Gri polisaj pastası bulaştırılmış bir parça deri yapıştırılmış ahşap.

Eğer ciddi bir şekilde sık bileme yapıyor ve herşeyi sürekli keskin tutmayı seviyorsanız benim gibi elinizin altında ince kum bir elmas taş bulunsun bir de gri polisaj pastalı deri. Yeter de artar bile.
Eylem'in tespiti yerinde bence bu arada. Hafif bir konvexleşme olmuştur sanırım. Birkez olunca düzlemesi bela olabiliyor, bunu en güzeli sabit açıda en kaba taş veya zımparada tekrar açmak. Tabii tüm namluda o kaba kumun kılağısı oluşana kadar ağzı yeniden açmaya devam. Bu açıyı bozmadan yapılan bileme konvex olmadığı sürece şimdiki halden çok daha iyi olaaktır. Zaman içinde el oturur, bilek konvex yapacak şekilde istemsiz dönmez. Birkaç kere çekişte döndüyse zaten istenen keskinlik pek olmaz. Alışma, pratik, işin püf noktası...

[Kaya]

Ah sakalimiz olsa sen bir tane al naniwa olsun shapton olsun Cerax olsun ben hepsini denedim profesyonel yani takim filan bileme yapmiyorsan naniwa 800/5000 al ömrünün sonuna kadar defteri kapat  bir yeşil bir kirmizi birde beyaz bileme pastasi aldinmi iş biter
Domatesi kesmeme filan diye birşey olamaz .soğani kiyar gibi domateside kiyabilirsin sert bicak kullanmayi seviyosan belgische brocken da işini görür yada 7000 lik dogal bir japon tasi alacan alinca ne oluyor tamam güzel iyi tas ama evde bir iki av biçaği bir iki mutfak biçaği için yatirim çok fazla  800/3000 yada 800/5000 normal bir kullaniciya çok lüks ama sizin hastaliğiniz ne yazikki en düşük bu ilaçlarla tedavi olabilir