Bıçak Sanatı - Forum
Atölye Muhabbeti => Bıçakçılık => Konuyu başlatan: ZuMu - 26 Haziran 2015, 15:42:37
-
Merhabalar üstatlar.öncelikle ismim Mehmet forumda aranıza yeni katıldım.benim sorum başlıkta belirttiğim gibi mutfaklarda kullanılan şef bıçaklarında kullanılan çelikler nelerdir?bu başlığı açmadan önce nette biraz gezindim ve mutfak bıçakları çeşitlilik gösteriyor.acaba kullanılan çelik bıçağın çeşidine göremi belirleniyor?kendim biraz,mutfağa meraklı biriyim ve eğerki kesemi fazla yormayacak bir maliyette olabilirse şef bıçağı yaptırmak istiyorum.şimdi belki diyebilirsiniz bir usta bul vet siparişi geç git.ama ben bıçağın mutfağınıda merak ediyorum ve bilgi edinmek istiyorum elimde tuttuğum şeyin nerden nasıl geldiğini ne bilim nasıl meydana geldiğini de bilip kullanma taraftarıyım herzaman.sanırım mesleğimin bana verdiği bir cinslik olsa gerek ::) çok konuştum beni affedin.cevap veren herkese şimdiden çok teşekkür ederim.
-
kimse yazmamışken hemen yazayım şimdi sana forumda bircok kisi hemen 440c falan diyecek.( bu arada forumda tam ınce bi tanesi icin toplaşıyorlar http://www.bicaksanati.com/forum/index.php?topic=8137.80) yada muadillerini. Sonra D2 den yap diyecekler ama biraz paslanabilir diye ekliycekler. Bende sana AEBL den yap diyorum. ( tabi bulursan banada ylla) Emre ustanın kulakları çınlasın
-
Gerçekten de AEB-L bu konuda çok iyi bir çelik :2up
-
Niolox ,Rwl 34 ,Aebl benim bildiğim en iyileri..
-
En iyi çelik bulabildiğiniz çeliktir.Şuan 2mm kalınlıkta N695 var listeye girip sahip olabilirsiniz performansı iyidir. :2up
-
En iyi çelik bulabildiğiniz çeliktir.Şuan 2mm kalınlıkta N695 var listeye girip sahip olabilirsiniz performansı iyidir. :2up
:2up
-
Gerçekten de AEB-L bu konuda çok iyi bir çelik :2up
İyi ama yok ki :) Birde bulabilsek ne güzel olurdu.
-
Bence çok yukseklerden uçmaya gerek yok. Daha önce piyasa bıçaklarını kullanmışsanız 440c fazlasıyla mutlu edecektir.
Ne zaman ki size yetmez daha iyisini ararsanız o zaman aebl, m390 vs bakarsınız
-
Paslanmaz için konuşacağım.
Paslanmaz bıçak çelikleri arasından hangisinin kullanıldığı 2. sorundur. Bunların hangisi olursa olsun asıl mesele ısıl işlemidir. Çeliğin hangisi olduğu daha çok bıçağı sattıran bir etiketmiş gibi, çelik tedarik edildikten sonra işin önemli bir kısmı bitmiş gibi bir tavıriyimserlik yaygındır.
Sıcaklığın ve bıçağı çevreleyen atmosferin kontrol altında tutulduğu bir ortamda, doğru bir süreç ile yapılması gereken ısıl işlemin, sonucu çeliğin etiketinden çok daha fazla etkilediğini çok fazla kişi gözardı eder. Çeliğe yapılan masraf sadece ilk adımdır. Sonucun başarısını hiç bir şekilde garanti etmez.
Yıllar önce "Lazer bıçak" vb. şekildeki adlandırmalar ile pazarlanan harcıalem mutfak bıçakları beğenilmelerini ısıl işlemlerinin doğru olmalarına borçlular. Bunlar olması gereken sertlikteydilr ama bize bu sertlik o kadar yabancı gelmişti ki anlayışımız bunlar bilenmez, bunlar lazerle bilenmiş şeklindeki tevatürden öte gidememişti.
E tabi o yıllarda bana bile bıçakların üçgen eğeyle bileneceği öğretilmişti. Taş denilen şeyi duymuştum ama tırpan taşı ile bıçak bilemenin bir sorunu olduğunu fark etmiş ancak neyin doğru olduğunu, usulün ne olduğunu çözememiştim. Sonra her nasılsa kendi bıçağımın taşlamasını çark ile yapmışyaptıktan sonra, scandinin bilemesini 220 kum zımparayla yapacak kadar doğru yola yaklaşmıştım da elde ettiğim keskinlikten dolayı daha önceki yöntemlerin yanlışlığını, piyasadaki harcıalem bıçakların sertliğinin yanlışlığını fark etmiştim.
Neyse çok dağıttım. Özetle, arkadaşların dedikleri paslanmaz çeliklerden biri ve özellikle doğru ısıl işlem ilse işler yanlış gitmeyecektir.
Kullanıcı olarak size tavsiyem ise iyi bir bıçağı ilk günkü performansında kullanmak gerekli olan bilemeyi öğrenmeniz, araç gereci edinmeniz ve el melekenizi geliştirmenizdir.
-
mesajımdaki bir iki ifadeyi düzelttim. Anlattığım, anlatmak istediğime az daha yaklaşsın. :)
-
mesajımdaki bir iki ifadeyi düzelttim. Anlattığım, anlatmak istediğime az daha yaklaşsın. :)
"Çeliğin hangisi olduğu daha çok bıçağı sattıran bir etiketmiş gibi çelik tedarik edildikten sonra işin önemli bir kısmı bitmiş gibi bir iyimserlik yaygındır"
bu cümleyi üniversite sınavında Türkçe sorusu olarak olarak sorucan aslında ne baba sorular çıkar :)
-
:) Araya bir virgül ekledim.
-
Kesinlikle sonuna kadar haklısınız Eylem ustam, çeliğin performansını ısıl işlemin doğruluğu belirliyor.
+1 :2up
-
Seçimimiz karbon çeliği olsaydı hangi çeliği kullanmamız daha uygun olurdu bu iş için, sayın üstadlar
-
?
-
Karbon çeliklerinde de seçenek çok, özellikle ince taneli yapılarıyla takım çelikleri gayet güzel performans gösterir. Örneğin, W1, W2, O2, O1 gibi.
-
Karbon çeliklerinde de seçenek çok, özellikle ince taneli yapılarıyla takım çelikleri gayet güzel performans gösterir. Örneğin, W1, W2, O2, O1 gibi.
Sağollun ustam, teşekkürler
-
ELMAX !!!!
kalınlık 2,5 mm
-
Seçimimiz karbon çeliği olsaydı hangi çeliği kullanmamız daha uygun olurdu bu iş için, sayın üstadlar
ELMAX !!!!
kalınlık 2,5 mm
Konuya dikkat etmemişsiniz sanırım, karbon çelikleri soruluyor.
-
ELMAX !!!!
kalınlık 2,5 mm
KNX,
Malını satmak isteyen bir satıcı olarak mı yazıyorsunuz yoksa, bir bıçak ustası mısınız kendinizi tanıtmadığınızdan dolayı bilemiyoruz. Ancak art arda gelen mesajlarınızın içeriği değişmiyor.
Bir merhaba mesajı ile kendinizi tanıtmanızı rica ediyoruz.
KnX üyesi muhtemelen Uddeholm'ün pazarlamasından sorumlu olsa gerek; ne de olsa iki mesajından birinde illa ki "Uddeholm" diyor.
...
Gerçi artık kendisine bir "merhaba" konusu açmasının da vaktinin geldiğini söylemek gerek...
....
-
Seçimimiz karbon çeliği olsaydı hangi çeliği kullanmamız daha uygun olurdu bu iş için, sayın üstadlar
ELMAX !!!!
kalınlık 2,5 mm
Konuya dikkat etmemişsiniz sanırım, karbon çelikleri soruluyor.
arkadaşlar m390 n 695 yazınca elmaxı da hatırlatayım dedim...
-
Japonlar genelde white steel ve blue steel denilen çelikleri tercih ediyorlar. Sk5 denilen çeliği ucuz bıçaklarda kullanıyorlar
-
Blue steel ulkemizde pek rastlanmiyor. Muadili nedir Bizim elimizin altinda olan varsa? Ayrica japon ureticiler lamine celiklerde kullaniyorlar bir nevi sanmai diyebiliriz degil mi? Benim favori mutfak bicagi modelim gyuto icin celik sececek olursam iki alternatifim var 1 n690(fiyat avantaji) icin digeride Elmax(keske biraz daha ucuz olsa) olur. Birsey daha belirmek isterim mutfakta celigi yaninda geometri en az onun kadar onemli
-
Japonlar genelde white steel ve blue steel denilen çelikleri tercih ediyorlar. Sk5 denilen çeliği ucuz bıçaklarda kullanıyorlar
Carbon çeliği Boy malzemenin ucunu beyaz boyarsan beyaz çelik olur
mavi boyarsan mavi çelik olur. ;D ;D
http://www.japanesechefsknife.com/InformationAboutSteels.html
Saygılarımla
-
Blue steel ulkemizde pek rastlanmiyor. Muadili nedir Bizim elimizin altinda olan varsa? Ayrica japon ureticiler lamine celiklerde kullaniyorlar bir nevi sanmai diyebiliriz degil mi? Benim favori mutfak bicagi modelim gyuto icin celik sececek olursam iki alternatifim var 1 n690(fiyat avantaji) icin digeride Elmax(keske biraz daha ucuz olsa) olur. Birsey daha belirmek isterim mutfakta celigi yaninda geometri en az onun kadar onemli
Geometri yok zaten butun mutfak çelikleri tam taşlama ve ağızlar konvex bileme. Blue steelin muadilini bilmiyorum ama white bildiğimiz geleneksel katana çeliği . w2nin saf hali sadece demir ve karbon.Biz paslanıyor diye d2 yi beğenmezken adamlar mutfakta bu çeliği kullanıyor.hayranım şu japonlara.
-
Japonlar genelde white steel ve blue steel denilen çelikleri tercih ediyorlar. Sk5 denilen çeliği ucuz bıçaklarda kullanıyorlar
Carbon çeliği Boy malzemenin ucunu beyaz boyarsan beyaz çelik olur
mavi boyarsan mavi çelik olur. ;D ;D
http://www.japanesechefsknife.com/InformationAboutSteels.html
Saygılarımla
Abim hediye seyehat olarak japonyaya gitti .ona bari gitmişken oradan kendine bıçak al dedim .onu sadece mutfak bıçağı satılan bir sokağa götürmüşler.bana resimler attı inanamadım.ben bir tanto istiyecektim ama sadece mutfak bıçakları varmış.kendinevg10 bir bıçak al dedim .oda bilmeden vg10 damascus 2li bir set almış.Ben bu kadar keskin bişi görmedim ama karbonları daha iyi kesiyor diye tercih ediyorlar.düşün artık.kalite konusunda çok çok ileriler.
-
Konu başlığı benim de ilgimi çeken bir konu. Fakat forumda dolaştığım kadarıyla bu sorunun cevabı tam ve kesin olarak yok. Her usta kendi kullandığı, iyi bildiği malzemeyi öneriyor. Bu durumda bende oluşan fikir bu malzemeler arasında dağlar kadar fark olmadığı yönünde. Paslanmazlar arasında diğerlerinden sıyrılıp, kağıt üzerindeki değerleri açık ara farkla diğerlerinden üstün olan bir çelik yok. Öyle bir malzeme olsa sanırım adı "Dream Steel" falan olurdu. Yani eşit şartlarda ve hata toleransının %1 bile olmadığı ısıl işlem + geometrik işlemler sonucunda, farklı paslanmaz çeliklerden imal edilmiş bıçakların kalitesi birbirinden %50 farkla ayrılamıyor, doğru mu?
Forumdaki biriktirdiğim tavsiyeleri de şuraya koyayım, belki birine fikir verir:
(http://i.hizliresim.com/5gYEaz.jpg)
(http://i.hizliresim.com/AL38Dv.jpg)
(http://i.hizliresim.com/01yWRZ.jpg)
(http://i.hizliresim.com/4P0WjA.jpg)
(http://i.hizliresim.com/Ja38ZJ.jpg)