Bıçak Sanatı - Forum
Atölye Muhabbeti => Bıçakçılık => Bıçak bileme => Konuyu başlatan: erdemenc - 05 Haziran 2013, 20:51:12
-
Merhaba değerli forum arkadaşlarım ve ustalarım;
Uzun zamandır forumu takip etmekle beraber bir yılı aşkın süredir forum sayesinde ve kendi çabalarımla bileme işinde yol kat ettiğimi düşünüyorum fakat halen tatminsizlik duygusu mevcut ve enteresan bir durum beni rahatsız etmekte. Sefa ustamın sayesinde biley taşlarımı epey bir süre önce edinmiştim. (Takım market sitesinden Doğal ve kombine yapay Arkansas) .Ayrıca amerikadan getirttiğim lansky bileme setim ve son olarak AliExpressten aldığım bileyleme düzeneği (http://www.aliexpress.com/snapshot/233929713.html), mavi polisaj macunu, elmas 600 gridlik ufak bir masat, tahta üzerine gerdiğim deri masat gibi malzemelerim mevcut. Bunların yanı sıra en son kafayı iyice kırıp dijital açı ölçere kadar edindim :)
Elle ve bileyleme düzenekleri ile şimdiye kadar birçok bileme yaptım. En son VG10 60 HRC Japon çeliği bir şef bıçağı ile haşır neşir oldum. Şimdi gelelim asıl benim sinirimi bozan noktaya; Kağıt ve kıl testlerini sorunsuz geçebilen bilemeler yaptım. Sorunsuz derken kağıt testinde pürüz bırakmadan kesim yapan, kıl testinde kollarımdakileri zorlamadan alabilen ve büyük kılağısı, çentiği olmadığına eminim manasında söylüyorum.
Tantitondan alınma yumuşak çelikli dandik olarak tabir ettiğim bıçak, bunun yanı sıra schafer marka kötünün iyisi diyebileceğim (http://www.esse.com.tr/schafer_micarta_japon_sef_bicagi/ProductDetails.aspx?ProductID=28314) bir bıçak ve en son VG10 60 HRC japon damascusu diye geçen şef bıçakları üzerinde defalarca bilemeler yaptım. Ağız açılarını dediğim gibi düzenekli bileme setleri ve dijital açı ölçerim ile 25 derece dolaylarına ayarladım.
Bu bilemeler neticesinde yukarıda da söylediğim gibi kağıt ve kıl testlerini başarı ile geçtiler. Ancak iş salata yapmaya geldiğinde ve domates doğrama sırasında (özellikle domates ve kabuğu sert olan cins) istediğim neticeyi alamıyorum. Şöyle ki biber, göbek, salatalık vs gibi salata malzemelerinde hiç zorlanma olmadan istediğim gibi kesim yaparken domateste bir zorlanma ve baskı uygulamadan rahatça kesim yapamıyorum. Bu yüzden her seferinde bileyin yeterli gelmediği ve ister istemez başarısız olduğumu düşünüyorum. Bu sırada aklınıza gelebilecek bir başka noktayıda siz sormadan ben söyleyeyim. Bıçak ağzının tam olarak V şeklinde olmasına dikkat etmek için de özellikle ister düzenekte ister elde bilemede olsun bileme sayılarını 2 tarafta da eşit tutuyorum, yani bir yüzeyi 10 yapıyorsam diğer yüzeye de 10 sefer bileme yapıyorum.
Bu sorun feci halde kafama takılmış durumda, belki rahatsız bu adam diye düşünebilirsiniz :D Ancak bir fikri ve önerisi olan değerli ustalarım ve arkadaşlarım olabilir diyerekten burada paylaşmak istedim. Son olarak şöyle bir tespitim daha var, ağızda bir miktar kılağı bırakırsam eğer bıçak çok daha fazla keskinmiş gibi gözüküp domatesi tam da istediğim gibi dalarak kesebiliyor. Hatta parmağınızı üstüne sürttüğünüzde kapma yaptığını algılıyorsunuz ancak kılağısız ve pürüzsüz bir ağızda dalma hissi daha az ve dediğim gibi domates kesimi çok ta başarılı değil. Tabi kılağılı bir ağız da kısa bir zaman sonra hemen körelme eğilimi gösteriyor.
Bunların haricinde domates kendi serbest ağırlığı ile bir masada dururken bıçağı kontrollü ve hızlı bir biçimde sallayarak domatesin alt parçası yerinden çok fazla savrulmadan üstünü ayırarak ortadan bölebilme de yapabilecek kıvamda bilenmiş bıçaklarla, yine normal bir salata yapar şekilde kesim yapmak istediğimde bıçağın zorlandığını farkediyorum.
Psikolojimmi bozuluyor yoksa bu işte bir terslikmi var demeden kendimi alamıyorum, değerli görüş ve önerilerinizi bekliyorum. Son olarak aklıma gelen, tüm malzemelerimi toplayıp Beylikdüzüne Soytürk kardeşimin yanına giderek değerli zamanından biraz çalarak nerede hatam var diye uygulamalı bir şekilde sormak geliyor :)
-
bıçağın kalitesizliğinden diye düşünüyorum benim en az ilgilendiğim konudur bileme 2 taş bir deri masat ve el becerisiyle bütün işimi hallediyorum sizden ricam bir sonraki bilemeyi 25 dereceden daha geniş bir açıyla denermisiniz 30 derece civarı birde performansı öyle belirtirseniz sevinirim.
-
Yanıtınız için teşekkür ederim Osman Bey; ancak yazımda bahsi geçen 60 HRC VG10 çelik şef bıçağı içlerinde en kalitelisi ve sertlik bakımından en yükseği, ayrıca ağız açısı küçüldükçe kesim kalitesinin artması gerekmezmi diye düşünmeden edemiyorum. Daha yüksek ağız dereceleri çakılarda ve kaba, sert kesim yapılacak bıçaklarda tercih edilirken küçük ağız dereceleri daha fazla yorucu olmayan yumuşak kesimlerde (mutfak, traş, kağıt vb gibi) tercih ediliyor şeklinde yazılar okuduğumu hatırlıyorum... Dediğiniz gibi açıyı 30 yaparak denemek belkide fayda vericektir ancak yazdığım şekilde düşününcede mantığa ters geliyor gibi ::)
-
ben schaferdan aldığınız bııçağın linkine bakarak konuştum geniş açının körelmesi bir miktar daha zor olduğu için birazda kılağı bir ağızla hem kesme performansını hemde körelme süresini uzatabilirsiniz diye düşünüdüm söylediğim gibi en az bilgim heralde bileme alanındadır bıçaklar konusunda ustaların mesajlarını bekliyorum onların fikirleri nasıl acaba
-
Mutfak bıçaklarının bilenmesinde japon ustaların öğretici videolarına bir bakın
videodaki usta çok iyi anlatıyor konuyu
http://www.youtube.com/watch?v=CO7KdLZY7fQ
-
Link için çok teşekkür ederim PUUKKO ustam. Bu arada çok açıklayıcı bir video anlattıklarının bir kısmını bilmekle beraber, bilmediğim bir kaç detay çok hoşuma gitti. Sesin hep aynı olması, tutuş şekli gibi kısımları biliyordum. Ancak 15 derece gibi bir açıdan bahsetmiş :o bu kısım bence özellikle can alıcı bir nokta ve tabi kullandığı japon su taşlarıda ekstra güzel bir nokta. Ben malesef pahalı oldukları :(ve taşları hep düz bir şekilde tutamak zor olduğu için bütçeme uygun olan ilk yazımda da belirttiğim gibi yağ taşları kullanıyorum. Bir diğer hayran kaldığım aslında yapısı çok basit olan ama şimdiye kadar hiç görmediğim, bıçağa geçirelerek takılan ve açıyı sabit tutmaya yarayan o aparat. Acaba böyle bir şey Tr de varmıdır? Birde japon amcanın aksanlı ingilizcesi çok güzeldi :D Çok içten ve sammi anlatmış, video için teşekkür ederim...
-
Koldaki kılları kesmen keskin olduğu anlamına gelmez.Ağız açısını tutturduğunu düşünürsek polisajda sorun olabilir.Deri kayış üzerine krom oksit uygulayabilirsin bıçak çeliği sert ise elmas macun uygulayarak hiç sıkılmadan 50 veya 100 defa bıçağı kayışla .Bir adette deri kayışın pürüzsüz yüzeyinden masat yapıp hiç bir aşındırıcı sürmeden yine 50 veya 100 kayışlama yaparsan sonuç alabilirsin inşallah. bulamaz isen krom oksit ve elmas macun gönderebilirim
-
25 derece ideal bir kesme acisi bileme yaptiktan sonra kac gride kadar kesici agizi cilaliyorsunuz 1.4112 bicaklarla ben 22 derecede mükemmel sonuc aliyorum ama keskin bir sey istiyorsaniz aebl den baslamalisin.rwl34 tatminlar keskinlige ulasiyor.simdi gelelim buradaki tezata paslanmazlarin klasikleri arasina gecen 1.4112 paslanmaz bicak çeliklerinin en eskilerindendir.iyilestirilmis hali 440c olarak daha genç bir çeliktir tabi artik klasik olmayi çoktan haketmiştir.Caponya çelik imalatcilari 440c yi iyilestirme yada daha iyi ozellikleri olan ats 34 piyasaya sürdüler vg10 da bunu takip eden genlerinde paslanmazlik ve keskinliğiyle şohretli bir çelik, tamam bileme biraz sorunlu ama domatesi kesemiyorsaniz ya domates Yumuşamiş yada agiz cilalamada bir sorun vardir kesinlikle ne kadar ince pasta kullanirsaniz kullanin cilalamayi deri üzerinde yapmayin yada düşük derecelerde cilalama yapin zaman zaman cam üzerine bez karakterli bantlar yapistirarak iyi neticeler aldim.deride de düşük parlatma acilari ile ayni neticeleri almak mümkün .bicağin işil islem probleminin olmadiğini düşünerek yorumlarda bulundum belki değisik bilgilerden cimbizlayabilirsiniz
Selamlar
-
Teşekür ederim Tufan kardeşim, yorumun için ancak deri masat işi kısmında da bir miktar tatminsizim aslında, neden diyecek olursan sanki deri masat öncesi ağız daha keskin gibiyken masat sonrası daha az keskinmiş hissi geliyor. Ağzını sanki yuvarlamışım hissine kapılıyorum, mavi polisaj macunu eriterek ve dediğin gbi hiç bir malzeme sürmeden denemeler yaptım defalarca, çok bastırmadan hatta bazen neredeyse sadece bıçağın kendi ağırlığı ile dokunuyormuşcasına sertlikte baskı yaparak. Sanırım yanlış uyguladığım bir nokta var ama işin içinden çıkamadım. Bunun yerine yine okuduğum bir yazıda bunun yerine çok yumuşak bir tahtaya bıçak ağzına bir kaç kez çekerek te aynı sonucu alırsınız demişlerdi. Bende o yazıdan sonra hep yumuşak bir tahtaya bütün bileme işlemi bittikten sonra bıçak ağzını çekiyorum, gerçektende tahta üzerinde siyahımsı bir kılağı kalıntısı çıktığını görüyorum. Bu yüzden epey bir süredir deri masatla sonlandırma yapmıyorum. Belkide kullandığım deri de iş yok farkında değilim :(
-
Kaya hocam cevabın için teşekkür ederim, aslında domatesi kesemiyor değilim sadece sert bir domateste baskı yapmadan kesemiyorum. Yani bıçağın ağzı bastırmadan domatesi kapmıyor. Kullandığım en son 1000 gritlik bir taş. Aslında bazen de doğal arkansas taşında sonlandırma yapıyorum ancak gridinden ne yazıkki emin değilim ve taş üstünde kutusunda bir bilgi yok. Bundan sonrasında bi önceki yazımda yazdığım gibi polisaj yerine yumuşak bir tahtada bıçak ağzını o siyah kılağı lekelerinin bittiğini görene kadar çok baskı uygulamadan çekiyorum...
-
Tabi ki bu işte bir sürü yöntem var kaya beyin dediği gibi sert bir yüzeye ameliyat bantı yapıştırarakta yapabilirsiniz derideki ağız yuvarlanma olayı olmaz. Bu arada yumusak ağaç olarak balsa ağacı kullanabilirsiniz :2up ustura bileme işi yapanlar genelde deri masat kullanırlar ilave edeyim dedim .Sonuçta ne kadar çok şey deneyip pratik yaparsanız size en uygun yöntemi bulursunuz.Size sabır ve iyi çalışmalar dileğiyle ;)
-
Cam üzerine gazete kağidi koyarak agiza antrenman yapin hem psikolojik olarak iyi gelecektir hemde kesimde iyilesmeler olduğunu az da olsa farkedebileceksiniz aslinda bicak keskinliği icin 3000 den asagi sizin seviyenizde birisi icin yeterli değil yesil,mor,beyaz pastalari sirasiyla uygulayin ince kesilmis domatesi suyunu akitmadan kesip arkadaslarinizin arasinda takdir ve beğeni gören salatalar ezmeler yapabilirsiniz.not :size hep lezzetinin püf noktasini soracaklar..
-
Bahsi geçen bıçaklar bunlar, fikir vermesi açısından iphone ile ışık koşulları elverişli değilken çekildi;
(http://i40.tinypic.com/35aq6h4.jpg)
-
Yapılan işlerde teknik bir aksaklık görünmüyor, yani her şey olması gerektiği gibi. En son 1000 grid inceliğinde taş kullanıyorum demişsin ! eğer öyleyse, bence en az 3000 grid bir taş kullan derim o zaman sonuçlar ciddi anlamda değişecektir. Doğal Arkansas taşı eğer Takımmarket den aldıysan inceliği 4000 grid civarındadır.
-
Sefa hocam yanıt için sağol evet takım marketten aldım açık renk tahta kutu içinde gelmişti, üzerinde hatta biraz doğal çatlakları var, o halde son landırmayı o taşta yapmakta fayda var.
-
Doğrudur, tahta kutudadır aynı taştan söz ediyoruz. Bence son bitirişi o taşta bir dene.
-
Bileme konusuda bende çok hassasım,bende bir fikir vereyim :)
Çok uzun zamandan beri mutfakta Victorinox 22 cm namlu bir şef bıçağı (ama sadece ben ) kullanıyorum,hiç taşla bileme yapmadım..
İyi bir masatım var,keskinlik sıkıntı olduğunda masatlayıp kullanıyorum, en çok test ettiğim yerde domates çünkü menemen yapmayı çok severim ve bütün domateslerin kabuklarını soyup çok küçük parçalar halinde doğrarım,ne de olsa kanda ahçılık (babam 40 yıllık ahçıdır ) var,mutfakta da kesmeyen bıçağa da hiç tahammülüm yok :)
Son dönemde masatın gereklı keskınlık vermediğini gördüm,muhtemel sebeb benim aceleci davranıp açıyı bozmamdan kaynaklı oldu,..
Tekrar düzgün bir açı alması için mecburi zımpara (düşük devirde polisaj makinesini masaya sabitlemek şekliyle) 600,800,1200 kum disk zımpara ile yeni açı verdim,daha sonra elde 3000 kum zımpara (düz bir zemine yapıştırmak lazım cam çok uygun ) ve polisaj pastası yardımıyla parlatma yaptım,nerdeyse ilk aldığım günkü gibi oldu,domatesler benden korkmaya devam ediyorlar :)
Tavsiye ederim..
-
Sayın BLACK08 cevap için teşekkürler, ilk yazılarımda da belirttiğim gibi ağız açısını bozmam pek mümkün değil çünkü bileme düzenekleri açıyı hep aynı tutmak için yardımcı oluyor, bunun yanı sıra dijital açı ölçerde bu konuda epey yardımcı. Bileme işinide hatta suyunu çıkarıp 1 saat başından kalkmadan sabırla yaptığım zamanlar var :) Eşim bazen beni psikopat sanıp isyan noktasına bile gelmişti, neyseki alıştı duruma hobi gözüyle bakıyor. Çok öncelerinde zımpara kağıtları ilede birtakım denemelerim olmuştu, özellikle Emre ustamın bileme videosunu izledikten sonra. Ancak bileme taşlarını edindikten sonra ve zımparada çok başarı gösteremediğime kanaat getirdikten sonra bu yöntemden direk vazgeçtim. Bana zımpara kağıdı veya diski ile yapılan bilemeler hep daha zor ve hassasiyet gerektiren birer teknik olarak geldiler. Bu yüzden taşla bileme konusuna ağırlık verdim...
-
8000 lik bir naniwa senin bütün sıkıntini giderecektir.uzun süre tarifsiz keyif yasarsin 12000 alirsan durum daha kritik geceleri uykudan kalkip bicaklari cilalarsin.silisyum karbid ,aliminyum oksit.bor carbid,crom oksit.elmas derken gecmisler ola artik hastalik kronik halde ve sifa bulman mümkün degildir.mesela ben dünyanin obür ucunada gitsem mutlaka bir bileme seti götürüyorum. :D
-
Kaya ustam güzel demişsin ama;
http://www.ebay.com/itm/Orig-japanischer-Abziehstein-von-NANIWA-Professionell-8000-Kornung-/261210269914?pt=DE_Kochen_Genie%C3%9Fen_K%C3%BCchenhelfer&hash=item3cd15868da
linkteki taşın fiyatı da beni benden aldı :( Japonların su taşlarının başarısı tartışılmaz bence ama, şu fiyatları da fena cep yakıyor.
-
Sefa ustam bir miktar deneme yaptım doğal arkansas ile sonlama da, sonuç güzel gibi sadece geç vakit olduğu için domatesi deneyemedim henüz, birde daha geniş zamanda daha uzun süreli doğal arkansasta denemeler yapacağım...
-
Kaya ustamız çok güzel bir yanıt vermiş,malesef ki bu hastalığım ilacı yok antibiyotik ise naniwa :)
Ben herhangi bir açı ölçer veya bileme aparatı v.s kullanmıyorum,tamamen dikkat ve hissiyat, birde orj.bileme açısını kaçırmamaya dikkat ediyorum eğer kaçarsa her iki taraftan eşitliyorum,çevremde bıçaklarını bilediğim arkadaşlarım var, hayatlarından da memnunlar..
Benim bilemde kullandığım zımparalar sınıf olarak piyasanın üstünde kalite değerine sahip ( japon markası kovax,diskler kuru,kağıt zımpara sulu sistem ) zımparalardır,kum değerleri de kullanılan sektörün değerleridir ve muhtemelen bunda ki 3000 kum herhalde taşta x 3 falan olabilir,emin değilim..
Söyle söylemek gerekirse 800-2000 kum değerinde bir zımpara 1tl'ken benim kullandıklarım 4 tl civarı,ayrıca kullandığım polisaj pastası da çok iyi sonuçlar veriyor,en son kullandığım pastalı 3000 kum bir nevi deri masat vazifesi görüyor,bu yüzden yabana atmayın derim ;)
Bu iş tamamen tecrübe,ne kadar çok bileme o kadar iyi açı değeri ve mükemmel sonuç demek,kesici ağız kalınlıkları farklı olduğu için her bıçak aynı açıda iyi sonuç vermeyebilir,
Muhtemel kullandığınız bıçakta daha iyi bir kesim kalitesi için keskin ağız açısını biraz yükseltin derim..
-
Çok daha basit birşey söylesem. Tahmin edilebileceği gibi mutfakta bizzat benim kullanımıma tahsis edilmiş muhtelif bıçaklarım var. Domatesi en iyi ağzını 15 derece bilediğim ve çeliği en ince olan bir fileto bıçağı ile kesiyorum. Hatta domatesten şeffaf dilimler yapmak bile mümkün. Bir denemenizi tavsiye ederim.
-
Bu 15 derece olayını bizzat 1-2 bıçak üzerinde yeni bir ağız açarak deneyeceğim LCLegend, Sefa ustamın verdiği doğal arkansas taşının 4000 grid olduğu bilgisinden sonra ise sonlandırmaları bu taşla yapacağım kesinleşti, en kısa zamanda bilemeleri yapıp domates deneme sonuçlarını buradan paylaşırım :D, teşekkür ederim
-
http://www.victorinox.com/ch/product/Cutlery/Category/Household-knives/Paring-knives/Tomato-Knife/5.0833 (http://www.victorinox.com/ch/product/Cutlery/Category/Household-knives/Paring-knives/Tomato-Knife/5.0833)
http://wusthof.com/desktopdefault.aspx/tabid-91/159_read-603/52_view-137/categories-210/country-nld/wlang-2/ (http://wusthof.com/desktopdefault.aspx/tabid-91/159_read-603/52_view-137/categories-210/country-nld/wlang-2/)
ve elbette:
http://www.google.com/search?q=tomato+knife&tbm=isch (http://www.google.com/search?q=tomato+knife&tbm=isch)
Domates bıçaklarının çoğunlukla dişli (serrated) olmasında bir hikmet var: düz ağızın iki tarafı da domatesin ıslak etine temas ettiğinde arada hava kalmadığından vantuz gibi tutuyor bıçağı.
Yani, ne kadar bileyleseniz de düz ağızla domates her zaman sıkıntı çıkartacak. Domates için bileyi yatırımı yapana kadar, bıçak yatırımı yapmanız daha ucuz ve verimli olabilir.
-
Cevap için sağol Ferhat hocam, işe hiç bu noktadan bakmamıştım aslında, yani dişli ağız (serrated) veya lazer ağız tipi diyorlar sanırım bunlara, bu tipteki bıçakların özellikle yumuşamış domateslerde birebir etkin olduğunu gözlemlemiştim ama sert domateste de keskin bir ağzın iş göreceğini bekliyordum açıkçası. Demekki kılağılı bir ağzın aslında iyi kesmesinin sebebide mikro bir serrated durumu yaratıp tırtıklı yüzeyde hava boşlukları olduğundan daha rahat kesim yapabilmesi. İşe bu açıdan bilimsel yaklaşmak daha hoşuma gitti açıkçası :)
Birde japon amcaların ellerindeki bıçak kesişm videolarını gördükçe insanda beklenti artıyor hep, adamlar sabahtan akşama cayır cayır malzeme doğruyor, hepsinide yağ gibi kesince neden bende yapamayım oluyor insan :)
-
Evet ayni sorun benim mutfak bicaklarinda da vardi nekadar keskin olursa olsun domateste sorun yasiyodum taki son yaptigim japon sef bicagina kadar domatesin ustune birakmam yetiyo gersini kendi hallediyo isin sirri sicandi bilemede 25 aci falan olmuycak yani sirta kadar duz bi aci bunu dandik bi bicaginizda deneyin sonuc mukemmel olucak
-
domates için v.b ürünlerde bıcağın kesici agızı 180-220 kuma kadar zımparada acılır sonra kılası alınır kesici agız cizgi cizgi olur ve bayağı bir iyi keser ;)
benim 4112 ler jillet gibi olmasına rağmen ette ekmekte traşta 10 numara ama domateste yolda kalıyordu sonra bunu denedim canavar gibi oldu
saygılar
-
Kesinlikle oyle domtes kesiceksen jilet keskinligine ihtiyac yok sicandi ortalama bilenmis bi agizla domatesleri parca pincik edersiniz :D
-
Olay şu;
1: polisaj muacunu gibi şeyler ağzı her zaman döndürür. Tam v biçiminde kalmaz ağız. En net keskinlik için tam v biçimi gereklidir ve bu herhangi bir masatla,kayışla olmaz, taşta bitirmek gerekir.
2: Mesajınızdan nihai olarak kaç kumla bitirdiğiizi anlayamadım. Yumuşak çelikli (62rockwell altı) şef bıçaklarında yüksek kumlarda verim alınamaz, çünkü nihai ağız çok dayanıksız ve dönmeye müsaittir. Plastik gibi olur ağız. Yüksek sertlikte dövme bir bıçaksa kademeli olarak daha yüksek kumlara çıkılabilir. Ama bende naniwanın 12k kuma kadar serisi var, üstüne her türlü pasta, cbn spreylerim de var. Bugüne kadar ortalama kalite bir şef bıçağında 2-3k değerinin üstüne çıkmanın hiç bir getirisini görmedim. Elde edilen yüksek keskinlik ilk kullanımlık olur sonrasında hızla ağız deforme olur, çünkü genellikle çok dayanımlı has çeliklerden yapılmıyor şef bıçakları.
3: İki tip kesme vardır; baskıya dayalı ustura misali ve sürtmeyle testere mantığında. Mutfakta yapılan kesimlerin büyük bir kısmı direk baskıyla değil hafif ileri ya da geri çekerek testere mantığıyla yapılan kesimlerdir. Dolayısıyla tamamen parlatılmış, honlanmış bir ağızdan ziyade, mikroskobik oranta tırtıklı bir ağız daha net kesimler için çoğu şefin tercihidir. Buna ulaşmanın da en kolay yolu çok yüksek kumlara çıkmadan bileme yapmaktır. Yani bıçağı 5000 kum yerine 2000 kumda bitirmektir. Deneyenler 2000le bilenenin daha net ve rahat doğrama yaptığını göreceklerdir. Çok yüksek kumlarla iyice honlanan bıçak daha ziyade eti temiz dilimleme işlemlerinde iyi olacaktır. Ha sizde japon ustadan dövme sert karbon çeliği santoku,gyuto ya da deba vardır o zaman daha yüksek kumlara çıkarabilirsiniz ağzı. Ama çoğumuzda o kalitede şef bıçakları yok. Ben global kullanıyorum mesela 58hrc civarı çok afedersiniz sümük gibi çeliği var, ballandıra ballandıra bitirilemeyen. Halbuki plastik gibi ağız veren, ağzını 2 kullanım koruyamayan hızla deforme olan bir bıçak. Tek olayı çok ince yapısından dolayı yüksek keskinliğe çıkıp hassas kesimlere imkan tanıması. O bıçağı 2000 kumda bıraktığım zaman daha uzun süre verim alıyorum. En güzeli bir kereliğine paraya kıyıp chefknivestogo gibi yerlerden hakiki japon şef bıçağı almak, henckels twin cermax gibi bir şey almak, ya da olur da bir gün Sefa ustalarımız gibi ustalar bize de şef bıçağı yapar mı diye beklemek. ;)
-
pptroko hocam bu sicandi ağız dediğin nasıl birşeydir ? Bir linki çizimi açıklayıcı dökümanı varmı?
Lord Sparhawk hocam doğal arkansas taşı ile sonlandırma yapıcam bundan sonra Sefa hocam gridini söyleyene kadar bilmiyordum ama 4000 grid civarındaymış kaç kuma denk geliyor bilemedim. Elimde 2000 gride eş değer bir taş yok.
Ama anlaşılıyorki domateste ağız yapısı tırtıklı olunca istenilen sonuç daha net elde ediliyor. Kılağılı bir ağzın hiç zorlamadan sadece sürtme ile baskı yapmadan kesmesi bu yüzdenmiş, iyi honlanmış bir ağzın is baskı yaparak kesmesi de yine bu yüzden. Ferhat hocamın mesajından da sonra kafamda olay daha net şekillenmeye başladı. Sanırım tırtıklı bir ağza sahip ekstra bir domates bıçağı edinmemde fayda var :)
-
Domatesin kabuğunu deldikten sonra gerisi kolay geliyor olsa gerek. İnce bir kılın aksine domates bıçakla çok geniş bir alanda buluştuğundan bu yüzeyi küçülten uygulamalar daha başarılı olacaktır.
Deride masatlama yaparken biraz fazla bastırıp da ağzı "mikro"sundan da olsa konveksleştiriyor olabilir misiniz?
-
Eylem hocam deride masatlama ile bitirmiyorum uzun zamandır, özellikle aynı şeyi düşündüğümüzden dolayı, yumuşak bir tahtada ağzı çekiyorum taa ki tahtada açılan kesik içinde siyahlıklar (kılağılar) olmayana dek.
-
pptroko hocam bu sicandi ağız dediğin nasıl birşeydir ? Bir linki çizimi açıklayıcı dökümanı varmı?
Lord Sparhawk hocam doğal arkansas taşı ile sonlandırma yapıcam bundan sonra Sefa hocam gridini söyleyene kadar bilmiyordum ama 4000 grid civarındaymış kaç kuma denk geliyor bilemedim. Elimde 2000 gride eş değer bir taş yok.
Ama anlaşılıyorki domateste ağız yapısı tırtıklı olunca istenilen sonuç daha net elde ediliyor. Kılağılı bir ağzın hiç zorlamadan sadece sürtme ile baskı yapmadan kesmesi bu yüzdenmiş, iyi honlanmış bir ağzın is baskı yaparak kesmesi de yine bu yüzden. Ferhat hocamın mesajından da sonra kafamda olay daha net şekillenmeye başladı. Sanırım tırtıklı bir ağza sahip ekstra bir domates bıçağı edinmemde fayda var :)
Arkansas kesimi çok ağır olan bir taş ben sevmiyorum. Size tavsiyem bir kereliğine masrafa girin yurt dışından naniwa chosera serisinden 2000'lik bir taş alın. Herşeyiyle yetecektir size.
-
konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,
-
konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,
Dandik çöp aliminyum oksit taşlar. Türkiyede kaliteli taş bulmak çok zor. Bir kere paraya kıyılıp iyisi alınıp iş bitirilmeli her zaman tavsiyem.
-
konunun yogunlugudan istifade, gaz taşı kullanan var mı, yapı markette gördüm pembe bir taş ama çubuk şeklinde,
Dandik çöp aliminyum oksit taşlar. Türkiyede kaliteli taş bulmak çok zor. Bir kere paraya kıyılıp iyisi alınıp iş bitirilmeli her zaman tavsiyem.
+1
-
Takım markette bende bu gaz taşlarından gördüm, aynen dediğiniz gibi dikdörtgen çubuk şeklinde ama telefonda ilgilenen kişi taşların ellerinde olmadığını sipariş üzerine almanyadan getireleceğini söylediler, bende hiç uğraşmayıp nasıl bir performans verir bilemediğimden direk vazgeçtim.
-
Son zamanlarda elimde sadece 3 tane dikdörtgen araç var bilme için, çok iyi sonuçlar alıyorum.
1- 400 kum DMT elmas
2- 1200 kum DMT elmas
3- Gri polisaj pastası bulaştırılmış bir parça deri yapıştırılmış ahşap.
Eğer ciddi bir şekilde sık bileme yapıyor ve herşeyi sürekli keskin tutmayı seviyorsanız benim gibi elinizin altında ince kum bir elmas taş bulunsun bir de gri polisaj pastalı deri. Yeter de artar bile.
Eylem'in tespiti yerinde bence bu arada. Hafif bir konvexleşme olmuştur sanırım. Birkez olunca düzlemesi bela olabiliyor, bunu en güzeli sabit açıda en kaba taş veya zımparada tekrar açmak. Tabii tüm namluda o kaba kumun kılağısı oluşana kadar ağzı yeniden açmaya devam. Bu açıyı bozmadan yapılan bileme konvex olmadığı sürece şimdiki halden çok daha iyi olaaktır. Zaman içinde el oturur, bilek konvex yapacak şekilde istemsiz dönmez. Birkaç kere çekişte döndüyse zaten istenen keskinlik pek olmaz. Alışma, pratik, işin püf noktası...
-
Ah sakalimiz olsa sen bir tane al naniwa olsun shapton olsun Cerax olsun ben hepsini denedim profesyonel yani takim filan bileme yapmiyorsan naniwa 800/5000 al ömrünün sonuna kadar defteri kapat bir yeşil bir kirmizi birde beyaz bileme pastasi aldinmi iş biter
Domatesi kesmeme filan diye birşey olamaz .soğani kiyar gibi domateside kiyabilirsin sert bicak kullanmayi seviyosan belgische brocken da işini görür yada 7000 lik dogal bir japon tasi alacan alinca ne oluyor tamam güzel iyi tas ama evde bir iki av biçaği bir iki mutfak biçaği için yatirim çok fazla 800/3000 yada 800/5000 normal bir kullaniciya çok lüks ama sizin hastaliğiniz ne yazikki en düşük bu ilaçlarla tedavi olabilir
-
Konveks olursada çok dert değil zaten konveks olmayan ağiz yok mikro aciyi yada acilarin en ucunda kac derece ağiz olduğu önemli bu ağiz çeliğin taşiyabildiği en düşük açilara kadar tasla inceltilir mesela 22 derece ağiza sahip bir biçağimiz var biz bu biçaği deri masatla parlatabiliriz,her seferinde bir mikro açi vererek ağizi parlattik ve en son 30 dereceye ulastik buda biçağin kullanim ömrüdür.Bazi kimseler 30 dereceye gelene kadar 20 kere deri masatla keskinliği tazeleyebilir,bazilari 4üncüde 30 dereceye ulaşmiştir buda herseferinde ağiza saldirgan bir mikro açi vermekten kaynaklanmaktadir.bu davraniş bazen ağiz kiriklari ,ezikleri sebebiyle uygulanmak zorunda kalabilir.sizin mutfak biçaklari yeteri kaliteli dünya ahçilarindan vg10 kullanimina aşik olanlar var dert etmeyin tasla ağizi düzeltip deriyle oda tatmin etmiyorsa cam üstüne bandla bir değişikte yumuşak demir daha güzeli döküm plaka üzerine aşindirici toz elmas vs ile agizi parlatin ama mutfak biçağinda ulasmis olduğunuz keskinlik sizi zaten tatmin edecek daha ilerisi takim yani ağaç parçalarina bir çok makamdan şarki söyletmek olur..
-
erdem bey bence prof John D. Verhoeven in Experiments on Knife Sharpening http://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.bushcraftuk.com%2Fdownloads%2Fpdf%2Fknifeshexps.pdf&ei=CNuwUZ20BYSHPYiKgagI&usg=AFQjCNFmqvQyXQpxP3ZRdOblj9NWadTmUw&sig2=TDzz4WTmg17sOFARMlaS9A&bvm=bv.47534661,d.ZWU (http://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.bushcraftuk.com%2Fdownloads%2Fpdf%2Fknifeshexps.pdf&ei=CNuwUZ20BYSHPYiKgagI&usg=AFQjCNFmqvQyXQpxP3ZRdOblj9NWadTmUw&sig2=TDzz4WTmg17sOFARMlaS9A&bvm=bv.47534661,d.ZWU) bu linkteki dosyayı indirip okuyun . Anlarsanız bizede anlatırsınız. Sizin gibibi muhendisi anca bu keser :)
-
Sefa ustam tavsiyen üzerine geçen gün doğal arkansasta yaptığım sonlandırma ile bugün domates deneylerimi yaptım ve sonuç tamda istediğim gibi :) Gerçekten yüzüm güldü bu sefer ;D diğer 2 bıçağım içinde ağız açılarını biraz daha düşürerek onlarada doğal arkansas ile sonlandırma yapacağım. Ayrıca iş gezisi için gittiğim Trabzondan araya taraya Sürmene el yapımı bıçak bulup aldım :) Domates deneyine hemen onuda taabi tuttum, sonuç başta çok parlak değildi ama doğal arkansas ile onada 5-6 sefer geçince jilet kıvamına geldi. Mutfakta iş gören bıçak sayısı ufaktan artacağa benziyor :) Mikarta saplı 29 cm toplam boyu 15 cm gövde 3mm kalınlık çeliği söylediğine göre dövme ama nasıl bir çelik cinsi hiç bilemiyorum.
(http://i39.tinypic.com/2qv4a3t.jpg)
-
Hadi gözün aydın, doğal Arkansas taşı gerçekten de biraz yavaş aşındırır ama zaman sorun yoksa ve son bitirişi bu taşla yapıyorsan yeterince tatmin edicidir.
-
Saol sefa ustam tavsiyen sayesinde ve diğer değerli ustaların, forumdaki arkadaşların verdikleri güzel bilgiler doğrultusunda sonuca ulaştım. Nacizane ufak bir video da çekip durumu özetlemek istedim. İki bıçaktada doğal arkansas ile sonlandırma yapıldı. Ağız 15 derece dolaylarında. Video yanlış anlaşılsın istemem, amacım asla show yapmak veya hava yapmak değil sadece uyguladığım bileme tekniğinin işe yaradığını göstermek istedim. Yoksa kimseye burada bilgiçlik yapacak karakterde biri değilim. :)
https://www.dropbox.com/s/kkj2fufzi72pkcz/Domates%20Video.mp4 (https://www.dropbox.com/s/kkj2fufzi72pkcz/Domates%20Video.mp4)
-
Selam,
Konuya geç müdahil oldum ama söylemek istedim.. Domates problemi yabancı sitelerdede çok tartışılan bir meseledir. Problemin kaynağı gritten çok sonlandırma ile ilgilidir. Esnek masat aparatlarından kaçının. Deri vs kullanmayınız, bıçağınızı sert düz yüzeylerde - elinizdeki en sert taşta işiniz bitince onun üzerinde sonlandırabilirsiniz...
-
Faydalı konu.
-
En son 2013 yılında konuşulmuş, bu doğal Arkansas taşın etkinliği hala geçerli midir? Yoksa yıllar içinde daha iyi alternatifler çıktı mı? Bugün almak isteyenler için ne önerirsiniz?
Başlık altında Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlardan bahsedilmiş. Çok başarılı olduklarını anladım, kabul. Bunlar doğal Arkansas ile kıyaslandığında avantajları sadece daha kısa zamanda mı aynı işi yapabiliyor olmaları? Yoksa zaman bağımsız, ne kadar uğraşırsan uğraş, doğal Arkansas bir yere kadar keskinlik verebilir, bunun üzerine çıkmak için Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlara mı geçilmesi gerekiyor?
Yani aslında şunu anlamaya çalışıyorum; Naniwa, Shapton, Whetstone gibi taşlar aslında ne işe yarıyor? Arkansas taşı ile arasındaki fiyat farkını neye veriyoruz? Daha hızlı aynı işi yapabilmelerine mi? Daha çok iş yapabilmelerine mi? Daha uzun ömürlü olduklarına mı? Mantığını anlamaya çalışıyorum.
-
En son 2013 yılında konuşulmuş, bu doğal Arkansas taşın etkinliği hala geçerli midir? Yoksa yıllar içinde daha iyi alternatifler çıktı mı? Bugün almak isteyenler için ne önerirsiniz?
Başlık altında Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlardan bahsedilmiş. Çok başarılı olduklarını anladım, kabul. Bunlar doğal Arkansas ile kıyaslandığında avantajları sadece daha kısa zamanda mı aynı işi yapabiliyor olmaları? Yoksa zaman bağımsız, ne kadar uğraşırsan uğraş, doğal Arkansas bir yere kadar keskinlik verebilir, bunun üzerine çıkmak için Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlara mı geçilmesi gerekiyor?
Yani aslında şunu anlamaya çalışıyorum; Naniwa, Shapton, Whetstone gibi taşlar aslında ne işe yarıyor? Arkansas taşı ile arasındaki fiyat farkını neye veriyoruz? Daha hızlı aynı işi yapabilmelerine mi? Daha çok iş yapabilmelerine mi? Daha uzun ömürlü olduklarına mı? Mantığını anlamaya çalışıyorum.
Selamlar Orkun hocam Arkansas ve diğer taşları hiç kullanmadım bugüne kadar zımparada göz kararı kesici ağız açıyordum tabi göz kararı nereye kadar olabailir kesici ağız açılı olmadığı için göz kararı olduğu için ister istemez kolay körelme kaçınılmaz oluyor bunu sonladırmak adına Lansky açılı bileme setini aldım daha doğrusu benim açımdan bilemeden çok daha fazlası kesici ağızı direk bitiminde inceltmeden lanskyle açıyorum ve sonuçtan gayet menmunum ben kesici agızı açıyorum bilemeyi saymıyorum bile gerçekten güzel fiyat olarak biraz pahallı ama yurt içi piyasasında hala var mı bilmiyorum ben Amazon’dan sipariş etmiştim tavsiye ederim pişman etmez.
-
Orkun, saydığın taşlar seramik esaslı taşlardır, hem aşındırmaları doğal taşlardan daha agresiftir ve kısa sürede işi bitirir hem de çelik seçmezler. Örneğin, Arkansas taşı iyi bit taştır ama tüm doğal taşlarda olduğu gibi özellikle yoğun karbürlü martenzitik paslanmaz çeliklerde kullanıldığında çok geç sonuç verir hatta kimi zaman sonuç vermez. Seramik taşların veya elmas bileme bloklarının böyle bir seçiciliği yok, neredeyse önüne gelen herşeyi aşındırır. Doğal taşlarda yüzey aşınması çok çabuk olurken bu taşlarda aşınma çok azdır ve taş yüzeyini düzeltmek her zaman gerekmez. Elmas bloklarda ise hiç gerekmez.
-
En son 2013 yılında konuşulmuş, bu doğal Arkansas taşın etkinliği hala geçerli midir? Yoksa yıllar içinde daha iyi alternatifler çıktı mı? Bugün almak isteyenler için ne önerirsiniz?
Başlık altında Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlardan bahsedilmiş. Çok başarılı olduklarını anladım, kabul. Bunlar doğal Arkansas ile kıyaslandığında avantajları sadece daha kısa zamanda mı aynı işi yapabiliyor olmaları? Yoksa zaman bağımsız, ne kadar uğraşırsan uğraş, doğal Arkansas bir yere kadar keskinlik verebilir, bunun üzerine çıkmak için Naniwa Chosera, Shapton, Cerax gibi taşlara mı geçilmesi gerekiyor?
Yani aslında şunu anlamaya çalışıyorum; Naniwa, Shapton, Whetstone gibi taşlar aslında ne işe yarıyor? Arkansas taşı ile arasındaki fiyat farkını neye veriyoruz? Daha hızlı aynı işi yapabilmelerine mi? Daha çok iş yapabilmelerine mi? Daha uzun ömürlü olduklarına mı? Mantığını anlamaya çalışıyorum.
Selamlar Orkun hocam Arkansas ve diğer taşları hiç kullanmadım bugüne kadar zımparada göz kararı kesici ağız açıyordum tabi göz kararı nereye kadar olabailir kesici ağız açılı olmadığı için göz kararı olduğu için ister istemez kolay körelme kaçınılmaz oluyor bunu sonladırmak adına Lansky açılı bileme setini aldım daha doğrusu benim açımdan bilemeden çok daha fazlası kesici ağızı direk bitiminde inceltmeden lanskyle açıyorum ve sonuçtan gayet menmunum ben kesici agızı açıyorum bilemeyi saymıyorum bile gerçekten güzel fiyat olarak biraz pahallı ama yurt içi piyasasında hala var mı bilmiyorum ben Amazon’dan sipariş etmiştim tavsiye ederim pişman etmez.
Tavsiyen için çok teşekkürler Şaban ustam. Aparat çok güzelmiş. Hem kompakt taşınabilir hem de açıyı sürekli koruyor olması güzel. Aklıma yatmıştı ama TR'de yokmuş malesef. :( Bir fırsat olur da yurtdışına çıkarsam oradan bakacağım. ;)
Orkun, saydığın taşlar seramik esaslı taşlardır, hem aşındırmaları doğal taşlardan daha agresiftir ve kısa sürede işi bitirir hem de çelik seçmezler. Örneğin, Arkansas taşı iyi bit taştır ama tüm doğal taşlarda olduğu gibi özellikle yoğun karbürlü martenzitik paslanmaz çeliklerde kullanıldığında çok geç sonuç verir hatta kimi zaman sonuç vermez. Seramik taşların veya elmas bileme bloklarının böyle bir seçiciliği yok, neredeyse önüne gelen herşeyi aşındırır. Doğal taşlarda yüzey aşınması çok çabuk olurken bu taşlarda aşınma çok azdır ve taş yüzeyini düzeltmek her zaman gerekmez. Elmas bloklarda ise hiç gerekmez.
Cevabınız için çok teşekkürler hocam. Seramik taşlar aklıma yattı. Sürekli ilgi alanımda olacaklar. Değişik markalara bakıyor olacağım.
Elmas bloklar da her derde deva gibiymiş aslında, gerek aşınma sorunu gerek bakım sorunu olmaması açısından güzel aletlermiş. Ama herkes seramik taşları tavsiye etmiş ve premium ürün olarak bahsetmişler. O yüzden hiç aklımı bulandırmayıp seramiklerden bir başlangıç yapmayı düşünüyorum.
Tekrar teşekkürler hocam. :2up
-
Elmasların aşındırması hızlı mıdır?
Yani elmas varken diğerleriyle nostalji
yapıyoruz gibi geliyor bana biraz.
Tabi doğal taşların da bir koleksiyon değeri
var, o ayrı.
-
Elmasların aşındırması hızlı mıdır?
Yani elmas varken diğerleriyle nostalji
yapıyoruz gibi geliyor bana biraz.
Tabi doğal taşların da bir koleksiyon değeri
var, o ayrı.
Gerçekten çok hızlı.
-
Elmas taşta önerebileceğiniz marka var mıdır? Aliexpress ten elmas bileme taşları alacaktım bir ara ucuz olanlarından. Sonra seramik masat aldım. Gayet yeterli benim için ama elmas taşlar hala aklımı kurcalamıyor değil.
-
Elmasların aşındırması hızlı mıdır?
Yani elmas varken diğerleriyle nostalji
yapıyoruz gibi geliyor bana biraz.
Tabi doğal taşların da bir koleksiyon değeri
var, o ayrı.
Gerçekten çok hızlı.
Ustam teşekkürler. Biraz baktım gugılda da
8000 kum gibi incelikler de varmış. Hakikaten
çok çok daha mantıklı bir tercih olacak bizim için.
Yağ-su pisliği yok. Tortu yok. Çukurlaşma yok.
Eskime yok. Fiyatlar su taşlarından çok daha ucuz.
Çatladı kırıldı yok. Hem de daha hızlıymış.
Eksiği yok fazlası var.
-
Aliexpres te satılanlar da iyi iş çıkarıyor, dayanıklılığı konusunda birşey diyemem ama gerçekten ucuzlar, dayanmasa bile canınız yanmaz. Bu işin en iyisi DMT elmas bloklardır ama diğerleriyle kıyaslanamayacak kadar pahalıdır, ancak gerçekten çok uzun dayanır ve bloklar 10 mm kalınlığındadır.
-
Ali Express'te satılan, ucuz elmas taşlar bular sanırım;
https://tr.aliexpress.com/item/32823451272.html?spm=a2g0o.detail.1000014.19.63134a4dwX62Iv&gps-id=pcDetailBottomMoreOtherSeller&scm=1007.13338.146400.0&scm_id=1007.13338.146400.0&scm-url=1007.13338.146400.0&pvid=9f8c1fa8-3d2f-45ec-9444-dcc4832ba3ee
Bu taşların, uzun kullanım sonucu bittiğini duymuştum doğru mu? Birde elmas masat (Solingen kunduracı masatı) ile hiç ağız açılmamış bıçağa ağız açmak mümkün mü?
-
Fotoğraftaki elmas taşları yaklaşık iki senedir kullanıyorum bu forumdan ismini şu an hatırlamadığım bir arkadaştan almıştım . 200-500-800 kum grit değerleri vardı yanlış hatırlamıyorsam. Çoğunlukla perdah yapmada kullandım gayet hızlı ve işini iyi yapıyor. Tek eksi tarafı perdah yaparken ara-sıra derin çizikler atabiliyor. 200 kum olanı bileme ağzı açma için birebir. 800 kum elmastan sonra 2000 kum zımpara ve deri masat benim için yeterli oluyor. Diğer elmas taşları bilmem ama bunlar benim için dayanıklı sayılır. Biraz dökülme var ama fiyatına göre gayet iyi iş görüyor...