Bıçak Sanatı - Forum
Atölye Muhabbeti => Bıçakçılık => Bıçak bileme => Konuyu başlatan: dela - 22 Ekim 2022, 23:22:16
-
Canım masat çekti. Bir deneme yaptım.
Esaş eğeyi sulu olarak çalıştım. Performans testleri yeterli düzeyde.
Kötü tarafı, fena zımpara harcıyor.
Dişler için el perdahı işkence.
Kum soran olabilir. Masat kullananların diş alışkanlıkları çok çeşitli.
Kalın dişten, 0 dişe kadar bir yelpaze var. Bir de marka alışkanlığı var.
60 kumdan 150 kuma tamamen kullanıcı tercihi.
-
Eline sağlık hocam. Paslanmaz yada yüksek alaşımlı karbon çeliklerde performansını deneyebildin mi? Bir de yapım aşamaları kabaca nasıl? Son olarak da deri masata göre artıları-eksileri neler ve bu masatı kimler için yada hangi amaç için daha ideal?
-
Eline sağlık hocam. Paslanmaz yada yüksek alaşımlı karbon çeliklerde performansını deneyebildin mi? Bir de yapım aşamaları kabaca nasıl? Son olarak da deri masata göre artıları-eksileri neler ve bu masatı kimler için yada hangi amaç için daha ideal?
Sağolasın. Orjinalinde nasıl yapılıyor bilmiyorum.
Kendi yaptığımı yazayım.
Sulu esaş eğenin dişlerini sildim. Geleneksel geometrisini verdim. Bant zımparanın dayamasında dikine dişlerini açtım. O kadar.
Elimdeki piyasa malı paslanmaz kasap ve mutfak bıçaklarında iyi iş çıkarıyor. Daha sert bıçaklarda işe yarayacağını sanmıyorum.
-
Eline sağlık abi. Arada değişik işler görmek güzel oluyor.
-
Eline sağlık abi. Arada değişik işler görmek güzel oluyor.
Sağolasın. Deneyim oldu benim için. :)
-
Mehmet hocam eline sağlık. Bu benim gözümden kaçmış yahu sabah bakarken, sonradan fark ettim.
Daha önce de forumda böyle konular konuşulmuş, örneğini görmek iyi oldu.
Hocam ben bu metal masadın işini anlayamıyorum bir türlü. Kimisi (özellikle kasaplar) ağzı biliyoruz diyor, kimisi sadece kılağı almaya yarar diyor. Kılağı dediğimiz şey sadece bilemede ortaya çıkan bir şey değil mi? Ki bunu da gerekirse oluklu mukavvada bile alabiliyorken özellikle masada ihtiyaç var mı? Eğer maksat bilemek ise, elimizde bileme taşı varken, bileme taşından daha yüksek kum aralığına sahip olduğu bariz olan bir şeyle neden bileme yaparız? Hasılı, metal masat bana gereksiz bir aletmiş gibi geliyor hocam. Özene bezene ağzını açtığım bir bıçağa kontrolü zor bir şekilde çizik atma riskini de almam herhalde. :)
3. fotoğrafta herhalde gölge ve tutuştan eğrilik hissettiriyor, gerçekte eğri olmadığını düşünüyorum hocam değil mi?
-
Mehmet hocam eline sağlık. Bu benim gözümden kaçmış yahu sabah bakarken, sonradan fark ettim.
Daha önce de forumda böyle konular konuşulmuş, örneğini görmek iyi oldu.
Hocam ben bu metal masadın işini anlayamıyorum bir türlü. Kimisi (özellikle kasaplar) ağzı biliyoruz diyor, kimisi sadece kılağı almaya yarar diyor. Kılağı dediğimiz şey sadece bilemede ortaya çıkan bir şey değil mi? Ki bunu da gerekirse oluklu mukavvada bile alabiliyorken özellikle masada ihtiyaç var mı? Eğer maksat bilemek ise, elimizde bileme taşı varken, bileme taşından daha yüksek kum aralığına sahip olduğu bariz olan bir şeyle neden bileme yaparız? Hasılı, metal masat bana gereksiz bir aletmiş gibi geliyor hocam. Özene bezene ağzını açtığım bir bıçağa kontrolü zor bir şekilde çizik atma riskini de almam herhalde. :)
3. fotoğrafta herhalde gölge ve tutuştan eğrilik hissettiriyor, gerçekte eğri olmadığını düşünüyorum hocam değil mi?
Sağolasın Mustafa.
Benim için de deneyim oldu.
Bende 35 yıl önce alınma Alman malı bir masat var. Hayatıma sadece yılda bir kez 2-3 günlüğüne giriyor. O da kurban bayramında.
Olay şu anladığım kadarıyla.
Masatlama işlemi bileme işlemi değil. Zaten keskin olan bir bıçağın ağzında oluşan mikro deformasyonları düzeltme işlemi. Bu da bıçağı, ağzı bozulana kadar keskin tutmayı sağlıyor. Sert olmayan bıçaklarda işe yarıyor. Ama sert bıçaklarda işe yaramıyor.
Yani kasap ve mezbaha çalışanlarının vazgeçemiyeceği bir alet. Bıçak az birşey nazlandığında masatlayarak yollarına devam ediyorlar. Kullanma sıklığı da neredeyse dakika başı.
Son yaptığım 80CrV2 den kesim bıçağını 55-56 sertlik hedefleyerek menevişledim. Masata cevap veriyor.
Yapım şekli nedeniyle yamukluk olmaması lazım. Makina dayamasında dikine tesviye edilip diş açılıyor.
-
Hah şimdi oturdu hocam kafamda. Tamamdır. Ben bir kaç kere düşürmüştüm ilk bıçağı, ağızdaki yamulmaları kalın zımparayı düz bir zemine sabitleyerek halletmiştim işimi, bu da o mantık yani. Hatta bu kurbanda evdeki 10 kadar bıçağı da ben bilemiştim, onlardaki yamuklukları da şu aşağıdaki tarzda bi taş vardı, onunla düzeltip makitayla bitirmiştim.
(https://www.bahcomarket.com/album/bahcomarket/urunler/LpwQf2UnOYBTFYU.png)
Yamulma yorumunu sulu çalıştığını okumadan yazmıştım hocam. Hatta sulu mu çalıştın yoksa ısıl işlem uyguladın mı diye de yazmıştım, onu silmiştim. Yamulmayı silmeyi unutmuşum demek ki. :D
-
Mehmet hocam eline sağlık. Bu benim gözümden kaçmış yahu sabah bakarken, sonradan fark ettim.
Daha önce de forumda böyle konular konuşulmuş, örneğini görmek iyi oldu.
Hocam ben bu metal masadın işini anlayamıyorum bir türlü. Kimisi (özellikle kasaplar) ağzı biliyoruz diyor, kimisi sadece kılağı almaya yarar diyor. Kılağı dediğimiz şey sadece bilemede ortaya çıkan bir şey değil mi? Ki bunu da gerekirse oluklu mukavvada bile alabiliyorken özellikle masada ihtiyaç var mı? Eğer maksat bilemek ise, elimizde bileme taşı varken, bileme taşından daha yüksek kum aralığına sahip olduğu bariz olan bir şeyle neden bileme yaparız? Hasılı, metal masat bana gereksiz bir aletmiş gibi geliyor hocam. Özene bezene ağzını açtığım bir bıçağa kontrolü zor bir şekilde çizik atma riskini de almam herhalde. :)
3. fotoğrafta herhalde gölge ve tutuştan eğrilik hissettiriyor, gerçekte eğri olmadığını düşünüyorum hocam değil mi?
Mustafa bu videoyu bir izlebeni tavsiye ederim.
Yalnız bizim 58 üzeri sertlikteki bıçakların konu dışı olması ile bileme çevrelerinin kullandığı kavramlar ve bizim kullandığımız kavramların aynı olmakla birlikte aynı anlamda kullanılmıyor olabileceğini varsayarak izlemek lazım.
-
Hocam teşekkür ederim video için. Yani masadın tekrar kıl kesecek seviyeye getirmesi şaşırttı beni gerçekten. Beklemiyordum hiç. Burada etken sanırım masadın ince dişli olması, bıçağın (bizim üretim alışkanlıklarımıza görece) yumuşak olması diye düşünüyorum. Mesela bir seramik masatla bu işlemi yapamayız değil mi hocam? Yoksa seramik masat da ağzı bu derece düzeltir mi?
Masat konusundan bağımsız olarak da bilerken bıçağı hiç soğutmadı adam ya. Kaldırıp 1-2 sn ağza bakarken beklemesi yeterli gelir mi ki? Mop kullanması ağzı yuvarlamaz mı falan gibi sorular aklıma geldi.
-
Hocam teşekkür ederim video için. Yani masadın tekrar kıl kesecek seviyeye getirmesi şaşırttı beni gerçekten. Beklemiyordum hiç. Burada etken sanırım masadın ince dişli olması, bıçağın (bizim üretim alışkanlıklarımıza görece) yumuşak olması diye düşünüyorum. Mesela bir seramik masatla bu işlemi yapamayız değil mi hocam? Yoksa seramik masat da ağzı bu derece düzeltir mi?
Masat konusundan bağımsız olarak da bilerken bıçağı hiç soğutmadı adam ya. Kaldırıp 1-2 sn ağza bakarken beklemesi yeterli gelir mi ki? Mop kullanması ağzı yuvarlamaz mı falan gibi sorular aklıma geldi.
Bu sorulara en iyi cevabı Soytürk Usta verebilir.
Ama bildiğim kadarıyla şunu söyleyebilirim. Seramik masatın çelik masattan farkı bileme yapmasıdır. Bizim sert karbon bıçaklarda bile işe yarar. Kunduracı masatı diye de bilinir.
Ustanın kullandığı zımpara kalın kum seramik zımpara. Çok fazla ısınma yapmaz. Gerisi de beni aşar. :)
-
merhaba, elinize sağlık. güzel bir çalışma olmuş. bazı kişiler, bir bütün esaş eğeyi bir masat yaparak harcadığınızı düşünebilir. o eğeyle bıçak yapılsaydı, daha yüksek bir değer elde edilebilirdi, diyebilir. önceden masatın gerekliliğine asla inanmayan biriydim. derdim ki, yaparsın 60 hrc veya üstü bir bıçak, uzun süre kullanırsın. masat neymiş... sonradan ufak tefek denemelerle masatlama tekniğini ve hissiyatını kavradım. yaklaşık 2 yıldır üst kalite masatların tutkunu veya bağımlısı olduğumu da söyleyebilirim. iyi bir bıçak ustasının, iyi bir kullanıcı olduğunu kabul edersek, her bıçak ustasının masatı eline alabilmesinin gerekliliğini de iddia edebiliriz. uzatmayayım, bir esaş eğenin 62-63 hrc sertliğe sahip olduğunu göz önününe alıp, dişlerini doğru şekilde açtığınızı kabul edersek, elinizdeki alet sert 59-60 hrc sertlikteki bıçaklara rahatlıkla tesir eder. mutfakta 63 hrc sertlikte bir d2 şef bıçağım var. sahip olduğum sert sulu karbon çelikten bir masat, bu bıçağı bile yola getiriyor. yani elinizdekini küçümsemeyin derim. selamlar.
-
Mehmet hocam ne güzel gidiyordun topu bana atmışsın :)
Evet beni de rahatsız etti soğutmadan bileme yapması ama demek ki çok bastırmadı. Birde menevişi ortalama 250 derece de yaptığımızı varsayalım , bileme yaparken o dereceyi aşmadığı sürece sorun yok.
Kullandığı malzemeler ( her ustanın farklı oluyor ) çok profesyonel değil, misal skoç kullanımı, ilk önce taş yada zımparadan sonra kullanılması gereken bir şey ( bıçağın ağız kalınlığına göre de değişiyor bu sıralama ).
Kasap bıçaklarında yada bizim bileyicilerin yaptığı bileme de tek ağız oluyor bizim yaptığımız gibi çift açı olmuyor, o sebeple bu tür yuvarlak bileme materyalleri daha elverişli oluyor, bıçağın ağzı yuvarlanıyor, çabuk dönmüyor.
Seramik elmas tozlu masatlar kesinlikle bu tür çelik masatlardan daha iyi bir bileme yapıyor.
-
merhaba, elinize sağlık. güzel bir çalışma olmuş. bazı kişiler, bir bütün esaş eğeyi bir masat yaparak harcadığınızı düşünebilir. o eğeyle bıçak yapılsaydı, daha yüksek bir değer elde edilebilirdi, diyebilir. önceden masatın gerekliliğine asla inanmayan biriydim. derdim ki, yaparsın 60 hrc veya üstü bir bıçak, uzun süre kullanırsın. masat neymiş... sonradan ufak tefek denemelerle masatlama tekniğini ve hissiyatını kavradım. yaklaşık 2 yıldır üst kalite masatların tutkunu veya bağımlısı olduğumu da söyleyebilirim. iyi bir bıçak ustasının, iyi bir kullanıcı olduğunu kabul edersek, her bıçak ustasının masatı eline alabilmesinin gerekliliğini de iddia edebiliriz. uzatmayayım, bir esaş eğenin 62-63 hrc sertliğe sahip olduğunu göz önününe alıp, dişlerini doğru şekilde açtığınızı kabul edersek, elinizdeki alet sert 59-60 hrc sertlikteki bıçaklara rahatlıkla tesir eder. mutfakta 63 hrc sertlikte bir d2 şef bıçağım var. sahip olduğum sert sulu karbon çelikten bir masat, bu bıçağı bile yola getiriyor. yani elinizdekini küçümsemeyin derim. selamlar.
Sağolasın.
Benim için değişik bir deneyimdi.
Bu hobiye başladığımdan beri en az sıkıntısını çektiğim şey eğe oldu. Biraz şanslıyım bu konuda. :)
Mehmet hocam ne güzel gidiyordun topu bana atmışsın :)
Evet beni de rahatsız etti soğutmadan bileme yapması ama demek ki çok bastırmadı. Birde menevişi ortalama 250 derece de yaptığımızı varsayalım , bileme yaparken o dereceyi aşmadığı sürece sorun yok.
Kullandığı malzemeler ( her ustanın farklı oluyor ) çok profesyonel değil, misal skoç kullanımı, ilk önce taş yada zımparadan sonra kullanılması gereken bir şey ( bıçağın ağız kalınlığına göre de değişiyor bu sıralama ).
Kasap bıçaklarında yada bizim bileyicilerin yaptığı bileme de tek ağız oluyor bizim yaptığımız gibi çift açı olmuyor, o sebeple bu tür yuvarlak bileme materyalleri daha elverişli oluyor, bıçağın ağzı yuvarlanıyor, çabuk dönmüyor.
Seramik elmas tozlu masatlar kesinlikle bu tür çelik masatlardan daha iyi bir bileme yapıyor.
Bilene bırakmak iyidir. :)
-
Mehmet hocam video paylaşımı için teşekkürler. Zira bir kasap olarak adamın bilgisine hayran kaldım, bravo. Keşke her bıçak kullanan dokunduğu ekipmanlar hakkında ve teknikler-yöntemler hakkında bu derece bilgili olsa.
Videodan çıkarım yapacak olursa; 11. dakikaya kadar masatlar hakkındaki fikrim Mustafa hocamla aynıydı. Masatlar bileme ve aşındırma yapmaz, sadece kılağıları sökük-kopartıp ağızdan uzaklaştırır diye düşünüyordum. Yani bir karton bile masat yapabiliyorsa aslında aşındırma yapmayan aletlerdir. Benim de kullandığım deriye yedirilmiş polisaj macunu, yapışma sayesinde ağızdaki kılağıları alıyor diye düşünüyordum. Videoyu 11. dakikaya kadar izlerken de adamın anlattıkları benim görüşümü destekler nitelikteydi. Fakat videonun diğer yarısında işler değişiyor ve adam metal masatın asıl yaptığı işi anlatmaya başlıyor. Gördüğüm kadarıyla metal masatlar karton yada deri gibi yumuşak ekipmanlardan daha agresif bir alet. Bastırarak kullandığınızda ufaktan aşındırmaya da girip bileme de yapabiliyor. Devamında bastırmadan hafif kullanmaya devam ederseniz, bıçağa final keskinliğini kılağıyı alarak veriyor. Yani karton ve deri gibi yumuşak masatlar, metal masatın bastırılmadan çalışılan kısmını yapıyor.
-
Mehmet hocam video paylaşımı için teşekkürler. Zira bir kasap olarak adamın bilgisine hayran kaldım, bravo. Keşke her bıçak kullanan dokunduğu ekipmanlar hakkında ve teknikler-yöntemler hakkında bu derece bilgili olsa.
Videodan çıkarım yapacak olursa; 11. dakikaya kadar masatlar hakkındaki fikrim Mustafa hocamla aynıydı. Masatlar bileme ve aşındırma yapmaz, sadece kılağıları sökük-kopartıp ağızdan uzaklaştırır diye düşünüyordum. Yani bir karton bile masat yapabiliyorsa aslında aşındırma yapmayan aletlerdir. Benim de kullandığım deriye yedirilmiş polisaj macunu, yapışma sayesinde ağızdaki kılağıları alıyor diye düşünüyordum. Videoyu 11. dakikaya kadar izlerken de adamın anlattıkları benim görüşümü destekler nitelikteydi. Fakat videonun diğer yarısında işler değişiyor ve adam metal masatın asıl yaptığı işi anlatmaya başlıyor. Gördüğüm kadarıyla metal masatlar karton yada deri gibi yumuşak ekipmanlardan daha agresif bir alet. Bastırarak kullandığınızda ufaktan aşındırmaya da girip bileme de yapabiliyor. Devamında bastırmadan hafif kullanmaya devam ederseniz, bıçağa final keskinliğini kılağıyı alarak veriyor. Yani karton ve deri gibi yumuşak masatlar, metal masatın bastırılmadan çalışılan kısmını yapıyor.
Arkadaş kasap değil ama kesim işleriyle uğraşmış. Kafayı da bileme işine takmış. Anlayabildiğim kadarı ile, bilemede de (kasap bıçakları için) dar açılı taşlamadan sonra (yanlış anlamadıysam kalem açma diyorlar) bileme taşları ile yüksek kumlara çıkılarak, mikro bir ikinci ağzın daha iyi dayanıma sahip olduğu gibi bir anlayışa sahip ve savunuyor.
Bıçak bileme diye bir youtube kanalı ve profesyonel bıçak ve bileme diye de bir facebook grubu var. Adı da Onur Beşir.
-
Hocam eline sağlık
Bizim için gayet öğretici bir paylaşım oldu
-
Hocam eline sağlık
Bizim için gayet öğretici bir paylaşım oldu
Sağolasın Şeref Ustam.
-
Yine esaş eğeden. Bu sefer 12" lik eğeden. Toplamda 40 cm. Genişlik 28 mm. Kabza Gürgen.
-
Mehmet hocam eline sağlık. İkinci fotoğrafta içbükey gibi görünüyor ışıktan, acayip bi tezat oluşturuyor. :D
Üstündeki renkler meneviş renkleri değildir herhalde, onlar da ışık yansımasıdır diye düşünüyorum. Sulu çalışıyordun çünkü hocam. Ama meneviş renginde masat fikri de bi hoş durur gibi hissettirmedi değil. Her ne kadar hemen çizilecek olsa da.
-
Mehmet hocam eline sağlık. İkinci fotoğrafta içbükey gibi görünüyor ışıktan, acayip bi tezat oluşturuyor. :D
Üstündeki renkler meneviş renkleri değildir herhalde, onlar da ışık yansımasıdır diye düşünüyorum. Sulu çalışıyordun çünkü hocam. Ama meneviş renginde masat fikri de bi hoş durur gibi hissettirmedi değil. Her ne kadar hemen çizilecek olsa da.
Sağolasın Mustafa.
300 üzeri derece menevişle 62 sertliğin üzerini koruyan çelikler de var. Biraz pahalılar. Neden olmasın.
-
40cm uzunluğunda eğe miydi o? :o Hocam kim bilir ne hamonlar vardı orada... :(
-
40cm uzunluğunda eğe miydi o? :o Hocam kim bilir ne hamonlar vardı orada... :(
12" lik eğe. Sorun yok. Devamı var. :) ;)