Asılı kıl testi

[merter]

  Çok ilginç yorumlar .Epey et kestim.Hayvan kestim yüzdüm deri kestim ama koldaki kılları tıraş etmeyen bıçaklar çok başarısız oluyor.Yani kör diye tabir edilen bıçaklar et işlerinde gerçekten başarısı sınırlı.Körelme olayına gelince ağız açısı çok dar değilse keskinlik gayet uzun sürüyor öte yandan ağıç açısı geniş olan bıçaklarda köreldimi zor bileniyor masatlanmıyor..Victorinox kasap bıçakları videodaki bıçağın keskinliğinde tam jilet keskinliğinde.Bıçağı inceledim bütün mezbehaneler bu bıçağı kullanmaya başlamış.Tek hamlede hayvanı kestiği için geç köreldiği için iki masatla eski keskinliğine geldiği için.Bıçağın sırtı 2 mm.Yani kasap bıçaklarında ince bıçak herzaman etkili oluyor.

[error...]

bu test tambir keskinlik kanıtı olmuyor aslında ağızda kalan küçük partiküller
kılı hemen kessede geri tarafı kesmeye biliyor böylece homojen bir ağız olmadan bileme
işi yarıda kalıyor.
ayrıca ustura için bir ölçü olsada bıçak için aynı oranda gerekli değil zira çok dayanıksız bir ağız oluyor
ustra gibi keskin fakat çok hızlı körelen bir ağız elde etmiş oluyoruz

tabi daha deneyimli ustatlarada sormak lazım

[ozgurozdemir]

normal şartlarda victorya teyzemizin bıçaklarına 80 ila 120  lira arası para veren arkadaşlar
ondan daha kaliteli Yerli malı bıçağa  30ila 40 tl vermeyi istemiyorlar
anlamış değilim
victorya teyzenin bıçakları okadarda ahım şahım değiller kötüde değiller ama yerliye önem vermek gerekiyor her zaman söylerim

saygılar

[ecorotti]

Kesinlikle Özgür ustaya katılıyorum. İyi bir yerli bıçak sahibi olana kadar bizim ustalarımızın bu kadar iyi işler çıkartacağına inanmıyordum.

[merter]

  Seri üretimlerde kalite tek tek elde yapılan bıçaklardan düşük oluyor.Sürmeneyle aynı çeliği kullanıyorum (t7) ama sürmeneden keskinliğini 2-3 kat daha uzun koruyor.(Sünger Bob'un dediği gibi bıçağa sevgimi katıyorum o yüzden etkisi büyük )
 

[raskolnikov]

Sevgili arkadaşlar
Çeliğinin yumuşak olduğunu düşündüğüm bıçaklarda taşta bileme sonucunda ağızda oluşan kılağı, bıçağı masata vurduğum zaman bir sağa yatıyor, bir sola yatıyor. Bunun sebebi çeliğin yumuşaklığından mı yoksa ağız açısından mı. Çelik sertliği etkili ise kaç HRC den sonra kılağı oluşmamaya başlar?
Cevap verirseniz sevinirim.

[legolas]

bence de en iyisi yerli bıçak, sivas, bursa, yatağan, izmir, sürmene, maraş ilk solukta aklıma gelenler daha niceleri. çok kaliteli bıçakları çok ucuza üretiyoruz ama anlayana.

[merter]

Sevgili arkadaşlar
Çeliğinin yumuşak olduğunu düşündüğüm bıçaklarda taşta bileme sonucunda ağızda oluşan kılağı, bıçağı masata vurduğum zaman bir sağa yatıyor, bir sola yatıyor. Bunun sebebi çeliğin yumuşaklığından mı yoksa ağız açısından mı. Çelik sertliği etkili ise kaç HRC den sonra kılağı oluşmamaya başlar?
Cevap verirseniz sevinirim
 
  Aman arkadaşım öyle iyi bıçakları taşa falan vurma ağzını mahvedersin.Çok ince taşın varsa belki ama oda bozar.bıçağın ağzı çok körelmişse bıçağı yatay olarak mengeneyle sabitle spiral taşına zımpara tak o sekilde düzeltip daha sonra zımparayla elde (800 kum falan) bileyleyip grit taşına geç ondan sonrada deride masatlarsan kılağı kalmaz.
  Çok kılağı bırakan bıçağı ben büyük bi zevkle çöpe atarım.Kaliteli bıçakta fazla kılağı olmaz. Sanırım bu krom ve karbon oranıyla ilgili birşey.

[sefaçabuk]

Kılağı oluşması gayet normal bir durumdur zaten bilemenin son aşamasında olmalıdır da. Son olarak bu kılağı düşürüldüğünde ağız kesme özelliğini kazanır. Çeliğin sertliği veya yumuşaklığıyla doğrudan ilgili bir durum değil. Yani kılağı oluştu diye çelik yumuşak diyemeyiz, oluşmadı diye de serttir diyemeyiz. Yeteri kadar masatlama yapıldıktan sonra kılağı mutlaka gidecektir.

[ecorotti]

Şu kılağı düşürme olayında bildiğim 3 yöntem var.

1. çelik masatla düşürüyor
2. deri ile masatlanıyor
3. olarak yumuşak bir taşa dikine veya yatay sürtüyorlar.

Acaba hangisi ya da hangileri doğrudur? Ne tür kesim yapılacaksa ona göre mi tercih etmek gerekir?

Ben çelik masatla kılağı düşürmeyi domates kesmede daha başarılı buluyorum. Tahminimce mikro testere görevi görerek kabuğu hemen kesiyor.

[Kaya]

Domatesi keskin biçaklada kesebilirsiniz eğer sorunuz folyo ambalaj kesme ,kaucuk lastik gibi kesme işlemleri olsaydi mini testere ağizli kesme ağizlarini tercih edin derdim Mutfakta durum farkli keskin bir biçakla kesilen sebzeler daha az su kaybettiklerinden daha lezzetli olacaktir tabii bu çok tartişmali bir konu kesme yapacağiniz amaca göre uygun geometrili ağizlar olmali bilemede prosedür aşaği yukari hepsinde ayni ağizda aşiri bir kilaği oluşmasi biçağin bileylenirken isinma sonucu agiz kisminin esnekleştiğininde bir göstergesi olabilir ama kilaği oluşmadanda keskin ağiz sağlanamaz.bileyleme esnasinda spiral kullanmak. Bir biçağa yapilabilecek en kötü hakaret olur(bu arada arabalara cila yapmakta kullanilan düşük devirli,devir ayarli spiraller hariç)bu kesici ağizin isinma sonucu suyunun kaçmasina bağlantili olarakta inatçi esnek düşmek bilmeyen kilağilara sebeb olabilir.ağizda oluşacak kilaği en fazla saç kılı kalinliğinda olmali fazlasi namlunun ömrünün gereksiz israfina yol açar nihayeti şip şak bileyleme yapmak istiyorsaniz daha ısırgan aşindiricilar kullanin mesela elmas taş vs gibi masatlama illa deri üzerinde değil kağit ahşap plaka bez bant üzerindede yapilabilir masat sadece yumuşak çelikli et biçaklari için geçerlidir(burdada seramik elmas masatlar hariç onlari her maksatla kullanmak mümkün).namlunun taşa dikine sürülmesi namlunun kesici ağzindaki ezik minik kırıklari düzelmek içindir kilağiyi düşürmek için bir sefere mahsus yatay durumdaki namlu gittikce dik konuma gelecek şekilde aşindiriya sürülür bu kilağiyi inceltir ve dökülmesini kolaylastirir tabii bir kaç deneme yanilma ve tecrübe istiyor...

[raskolnikov]

Cevaplarınız için teşekkür ederim. Ayrıca taş deyince girit taşını kastetmiştim. Sevgiyle kalın.

[Doğukan]

Bıçak bilerken taş geçişlerinde.. Özelliklede kalın(yumuşak) taşlardan sonra bıçağınızı dikine(kesermiş gibi) kendi ağırlığında bir 5e10 tahta parçasına sürün... Bu zayıflamış ağzı kırmanıza kılağı temizlemenize yardımcı olacaktır.

Başka şekilde özetlersek.. Bıçağı aldık biliyoruz..düzgün bir V olması açısından sürekli eşit sayıda taraf değiştirerek ilerliyor ve her serinin sonunda tırnak uçlarımızla bıçak ağzı bıçak boyunca eşit şekilde diğer tarafa yatmışmı diye kontrol ediyoruz. Bir tarafta yattığını hissettik mi, çevirdik diğer taraftanda yattımı.. Bir ince taşa geçmeye hazırız. Ancak geçmeden önce bıçağımızı alıp yanımızda bundurduğumuz çam ağacı gibi yumuşak cins bir 5e10 parçaya baskı uygulamadan ancak nazikçe keser gibi iki defa sürtüyoruz... Bu işlem sonrası yine aynı taştan bu sefer baskı uygulamadan bıçağın her iki yüzünü birer kere daha geçiriyoruz ve bir ince taşa geçmeye hazırız.. Aynı işlemi her taş geçişinde tekrarlıyoruz...)