Bıçak Sanatı - Forum
Atölye Muhabbeti => Bıçakçılık => Konuyu başlatan: Erdem Kırca - 04 Ocak 2017, 08:39:53
-
Daha önce hatırladığım fakat detayını bilmediğim bir konuyu paylaşmak istiyorum. Restaurant mutfaklarında bıçak kabzaları ve kesme tahtaları renk renk bunların detayları aşağıdaki gibiymiş...
-
plastik ve ahşap et kesme tahtaları görünce kasaplarda marketlerde acaba diyorum o oyulan kısımlardaki parçaları yiyor muyuz vücudumuza alıyor muyuz,bakterileri veya plastik veya ahşap parçaları.
içimden düşünüyorum acaba kesme tahtaları mermer olsa daha hijyenik olmaz mı her oyulmuş kesme tahtası gördüğümde aklımdan geçen bu...mermerin bıçağa olumsuz etkisini de düşünüyorum tabi ama bir düşünce sadece ::)
-
bir de plastik saplı kasap bıçakları mecburi olduğu için buna bir muhalefetim yok hijyen dolayısıyla plastik saplı kullanılmak zorundaymışlar ::) renk konusu ben de hiç bilmiyordum ne ne renk mantıklıymış...güzel ve ayrıştırıcı olmuş.
-
Çapraz bulaşma denen ve mutfakta hijyen kalitesini etkileyen çok önemli bir unsur var. Temel mantığı çiğ besinlerde bulunan patojenlerin pişmiş besinlere bulaşması veya kirli bir ortamda bulunan ekipmanın temiz bir ortama taşınması sonucu oluşan bulaşmaya çapraz bulaşma deniyor. Çapraz bulaşmayı önlemenin en etkin yolu besin gruplarına göre ekipmanları ayırmak. Sebze doğradığınız ekipman ile et doğramamalısınız veya bu bıçak ile porsiyon işlemi yapmamalısınız. Bu sorunu çözmek için kullanılan en etkili yöntem ekipmanları renklerine göre ayırmak, kırmızı saplı bıçak kesme tahtası etlere, yeşil saplı bıçak kesme tahtası sebzelere gibi. Hatta bezleri paspasları dahi renklerle ayırıyoruz. Henüz net bir standart oluşmasada bunun için çaba sarfediliyor.
-
modern sıhhi müesseseler HACCP standartlarını uygulamaktadırlar ;bıçak sap renginden kesim Bloklarına kadar tüm hijyenik standartlar detaylı olarak açıklanır ..
-
Bu kuralları tamamen uygulayan restoran görmeniz çok zor. Belki hazıırlık mutfaklarında / seri üretim yapan yerlerde sarı saplı bıçaklar yeşil tahtalar görebilirsiniz ama normal restoranlarda bunu görmeniz imkansız. Ben Amerikada çalıştığım otelde her şey için beyaz tahta kullanırdım. Ama yanımda sürekli Sanitizer(dezenfektan) kovam olurdu. et kestikten sonra siler yeşillik doğrardım. Hey ay düzenli olarak teftiş geçirdik(bu konu orda baya ciddiye alınıyor türkiyedeki restoranlarda teftişe gelenler yemek yiyip gidiyor mutfağı yalandan geziyor) 1 defa bile bu konuda uyarı gelmedi. Önemli olan temiz çalışmak.
-
Mutfakta bi kaç yıl çalıştım. Renkli tahtalar vardı bizde de. Ancak kimse neden bu kadar çok renkli olduklarını bilmiyordu. Meyve hariç ( diğer yiyeceklerin kokusu ve tadı meyveye geçmesin diye) diğer tahtaları her iş için kullanırdık. Ayrım yoktu. Orda çalıştıktan sonra dışarda yemek yiyemiyorum. Özellikle otellere dikkat edin arkadaşlar. Kimse sizin sağlığınızı düşünmüyor. ve bunlar daha hiç bi şey...